每个地方对于吃“肚子”的理解都有所不同

2022-02-08 20:02:57 点击:4 评论: 0

如果没猜错,人们对动物内脏接受程度最高的,大概就是 “肚(dǔ)子”了。

肚子,更具体地说,是牛肚、羊肚和猪肚,在重口味的杂碎界显得温和得多。没有肥肠过于浓烈的风味,没有腰子那么刁钻的口感,温和,倒也成了肚子的优势。 

在佐料的变幻下,它们或酸或辣,或简约或浓烈,脆韧的口感始终如一,因此成就杂碎界花样最多的吃法,并收获南北最广泛的拥趸。肚子,是名副其实的“杂碎之王”—— 

川渝的毛肚火锅、毛血旺里,它们是“祖师爷”;北京爆肚儿、广东卤水金钱肚里,它们是“名菜制造机”;北方的羊杂、南方的牛杂里,它们是“点睛之笔”;羊肚包肉、猪肚包鸡,它们是炊具,也是灵魂;杂碎入汤,不论南北,更是猪肚“独领风骚”。 每个地方对于吃肚子的理解都有所不同 
全国各地的“肚子”,你最爱吃哪里的?
那么,中国到底哪里的“肚(dǔ)子”最好吃呢?
肚儿能在杂碎界称王,一大优势是“实力雄厚”:牛和羊分别都有4个肚,也就是4种“胃”——网胃、瓣胃、皱胃、瘤胃。 

每个地方对于吃肚子的理解都有所不同 
常见的毛肚,也就是牛的瓣胃

其实前3个是食道进化而来的假胃,只有最后一个才是真胃。上了餐桌,统称肚儿,细究下来又叫法不同,比如牛肚里就有毛肚、金钱肚、草肚等称呼。 

最爱牛肚的,无疑是四川和重庆人。在辣椒、花椒、姜、蒜等辛辣物的连环碰撞下,火辣,成了牛肚的招牌味道。
牛的瓣胃展开就是毛肚,换个切法,也叫牛百叶或者千层肚。火辣的毛肚,成就了川渝火锅。 

 “七上八下”,十几秒的时间释放毛肚脆嫩的口感,并吸满浓郁的火锅汤汁,一口吃下去麻辣鲜香,脆嫩的肚片不禁在嘴里百转千回。川渝火锅可以没有牛肉、羊肉 ,但没有毛肚一定是不完整的。

毛肚,还是重庆江湖菜——毛血旺里最早的成员,省去了火锅涮烫时的繁琐程序,却是同样的劲脆麻辣。川渝火锅、江湖菜的兴起,是平民的胜利,也是毛肚的胜利。 

除了毛肚,牛胃其他部分四川人一般统称牛肚。不适合涮烫的,出现在凉菜里。比如,鲜香麻辣的夫妻肺片里肯定没有夫妻,往往没有肺片,却一定有牛肚。名字虽然没改,牛肚却早已代替牛肺担了大梁,它不仅增添了十足的口感,也改善了夫妻肺片的色泽。 
每个地方对于吃肚子的理解都有所不同 
西北爆炒牛肚

火辣的牛肚出了川渝,分别向北去宁夏、向东去湖南,默契地被拿去爆炒。或是干红辣椒,或是酸豆角,与牛肚弹软的口感相配,浓烈出锅,总让人使劲儿咽口水。 


再往南到广东,辣味减淡,卤味突出了。牛的网胃,又叫金钱肚,布满蜂窝状的六边形突起能轻易蘸满卤汁水,在广东人眼里,金钱肚最好的做法就是卤水卤制。 

卤水中的金钱肚煮得酥而不烂,软糯又不失嚼劲,咬一口,卤水的鲜香瞬间溢出。如果就着萝卜吃,更是给味觉最大的满足。 


毛肚和金钱肚早已“咸鱼翻身”,身价已经比肉还贵。牛肚作为“肚子家族”的佼佼者,真应了那句“曾经你爱答不理,如今真的高攀不起”。羊肚,简朴才是本色

羊也有四个胃,学名与牛的一样,可一上餐桌,画风猛然一变,几乎不用什么调料,羊肚弹嫩的口感,就是它被人们最看重的禀赋。 

最著名的无疑是北京名菜——爆肚了,沸水快速爆出,只蘸麻酱即可入口。简约归简约, 羊肚口感层次比牛肚更加细腻丰富,所以北京人吃得格外讲究。 

 

每个地方对于吃肚子的理解都有所不同 


爆肚是漏勺与沸水的艺术。羊肚部位不同,质地有别,口感各异 


就拿名字来说吧,不同部位的羊肚有散丹、板芯、腹板、肚领、肚仁、蘑菇头九个名字,口感不同,价格不同,吃的顺序也有讲究。比如肚仁,最嫩最脆,当然也就最贵,常常是爆肚菜里的压轴。 
 
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羊胃在北京人眼里,名称五花八门 


因为品的是羊肚不同部位的口感,所以别看都是一焯再一捞,“爆”是一项实实在在的技术活儿。九个部位薄厚不一,所以火候要求也各不相同,往往就是几秒钟的差别,短了生,长的老。火候合适,肚儿才能吃起来又脆又嫩又筋道,越嚼越有味儿。 

 

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呲喇声里,是西北羊肚与炭火的交响曲


羊肚到了西北,逃不了做成烧烤。烤羊肚,羊肚挂满羊油炙烤,油花翻滚,质地韧弹。除此以外,羊肚还可以作为一种神奇的炊具。

在新疆和田,鲜羊肉装到羊肚里,只需加少许盐、葱花、花椒和水,留好排气孔,埋入烤热的黄沙里烤熟。 

每个地方对于吃肚子的理解都有所不同 
羊肚包肉,牧民家里的天然高压锅



而在甘肃河西走廊,则是把火烫的石头也加到羊肚里,宛如一个天然的高压锅,烫熟的羊肉表面焦脆,内里却汁水丰盈,像是融入了羊肚的口感,嚼劲十足。 

牛羊的肚,一个口味浓烈,一个名字繁杂。另一种常见的家畜——猪并不是反刍动物,没有那么多的胃。可猪肚一点也不逊色,而且火辣与清淡两种风味兼有,南北通吃,在“汤界”独领风骚。

猪肚,红遍南北的煲汤神器

猪肚不适合下火锅 ,做汤却刚刚好。北方的猪肚汤,是口味浓厚的肚丝汤。 

作为经典的宴席菜,北方各地都有肚丝汤。主要分为华北和西北,为了遮盖异味,华北的肚丝汤是蒜味突出,西北则是酸辣味突出。相同的地方是都考验刀功,要切得细才好;也都少不了勾芡,再加入木耳丝、豆腐丝或丸子,喝起来浓稠绵密,而肚丝脆爽弹滑。

 
每个地方对于吃肚子的理解都有所不同 
红枣肚片汤,清淡的“湘味”

猪肚到了南方,一面与辣椒同炒出火辣滋味,另一面却清淡许多——“炖”。在湖南,猪肚加上各种清淡食材各种炖 ——板栗炖猪肚、红枣炖肚条、乌鸡猪肚汤、墨鱼炖猪肚......用砂锅小火慢慢炖出来,猪肚非常软烂,汤则带着淡淡的清甜。 

到了广东,猪肚则是各种“煲”——白果猪肚汤、莲子猪肚汤等等。不过,要说猪肚最知名的南方招牌,还是猪肚包鸡了。 

“猪肚包鸡”还有个名字,叫“凤凰投胎”,猪肚包鸡,鸡内再包猪脚,又叫“麒麟脱胎”,俄罗斯套娃一样别具心思。它不是汤却胜似汤。很多人都会把鸡和猪肚视而不见,独取那一碗浓浓的,胡椒香扑鼻的好汤。喝碗汤再吃猪肚和鸡,才能到第二重境界—— 
 
每个地方对于吃肚子的理解都有所不同 
麒麟脱胎,猪肚鸡的“升级款”

猪肚包着整鸡,猪肚因为内部有鸡肉的支撑,不会因为受热而过分收缩,软糯却不失脆爽;鸡被包在猪肚中,是半煨半焖而熟,鸡肉依然嫩滑而不会软烂。到吃的时候,才将猪肚和鸡切块斩件,搭配素菜一起吃,也不会喧宾夺主。 

除了煲汤,猪肚在江浙一带往往被“白切”,猛火煮,冷水浸,蘸着醋与酱油,在解腻的同时,也能细细品尝肚儿爽口嫩滑的口感。 

很少有杂碎会像肚子这样,既能单独成菜,又能与大家打成一片。“杂”吃,与其他众杂碎一起,又是肚子的一番广阔天地。

“杂”中怎能缺“肚”?

——“一碗牛杂,要完整一副的!”
——“一碗羊杂,不要肝不要肺。”

爱吃杂碎的人,有的人是“心肝肚肺腰”个个都舍不得,有的人是“挑三拣四”,生怕混进去一丁点不爱吃的。不过,作为“杂碎之王”的肚子,很少会缺席“一副杂碎”的行列;而且,内脏啥都可以不要,但很少有人会拒绝肚子。
 
每个地方对于吃肚子的理解都有所不同 

每个地方对于吃肚子的理解都有所不同 
西北实在的羊杂,要么做成羊杂碎,要么加到羊肉泡馍里

 美食作家小宽曾说:“羊肉不如羊杂”。在西北,当地人也知道,好吃的水盆羊肉与羊肉泡馍里,多少都得加点羊杂,尤其是肚子,最是与泡馍绵软的口感互补,增添风味。


从西北出发,往北、往东、往南,陕北的羊杂碎、太原的羊杂割、北京的羊杂碎、天津的大饼羊杂、单县的羊肉汤,都少不了羊杂,以及羊杂的“大招”——肚子。


就是这一碗混着羊杂的羊汤,是北方人最瓷实的早餐。而且包括四川的简阳羊肉汤在内,大部分偏清淡,温和朴实。除了银川羊杂碎,羊油辣子十分惹眼诱人;还有内蒙古的红汤羊杂,土豆和各种羊杂辣辣煮成一锅,羊肚是主力,鲜辣脆爽,呼噜噜一碗下肚,怎一个爽字了得。

再说牛杂,同样少不了牛肚——河南禹州的杂炣,四种牛肚都可以,最好吃的还是蜂窝肚(金钱肚);广东人的经典早餐,煲出的牛杂少不了萝卜,也少不了牛百叶;乐山的翘脚牛肉又何止牛肉,初级的食客会点毛肚,资深的老饕则直取“火伞”。

东北的杀猪菜,除了猪骨、猪头肉以外,血肠大肠心肝肚等一众猪下水统统下锅,鲜艳纷繁,有种独特的东北式审美,在羊杂牛杂的争锋中,杀猪菜填补了中国吃杂地图的东北留白。

更神奇的,山东的经典鲁菜——油爆双脆,又是另一种“杂”。鸡的“肚子”也就是鸡胗,和羊肚一起爆炒,更加考验火候与颠勺功力。做得好,吃起来自然不会失望,韧中带脆,看着红白相间,十分漂亮。

接受肚子,不需要鼓足勇气,也不用解开“杂碎心结”;爱上肚子,也许就是火锅、炒菜、凉拌和煲汤时,一次不经意的尝试。不论是牛肚还是羊肚、猪肚,它们温和得出挑,正因如此,总有一个肚子,始终让人“牵肠挂肚”着。 
 
 牛肚,撑起火辣川渝一片天

牛羊肚,到底有多少个名字?

 

标签: 肚子 毛肚

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