需要30分钟左右准备以下食材及配料:
- 主料
- 3只水发海参
- 50克大葱白
- 辅料
- 1碗高汤
- 1块姜
- 5克盐
- 5克料酒
- 10克花椒水
- 20克熟猪油
- 5克老抽
- 3克味精
- 20克淀粉
- 5克白糖
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淀粉兑水调成芡汁,姜拍碎。将海参片成抹刀片形,开水氽过,捞出控净水分。
炒锅内加入高汤、部分葱段、姜、盐、料酒、花椒水、海参,旺火烧开后以微火煨 2 分钟,然后倒入漏勺控净水分,拣去葱、姜。
炒锅内放熟猪油,中火烧至六成热时,加入剩余葱段,炸至金黄色时捞出,再将葱油倒入碗内备用。
锅内留油,加入炸好的葱段、盐、海参、清水、老抽、白糖、料酒,加开水,入芡汁勾芡,再以中火烧透收汁,淋上碗内葱油,放入味精,盛入盘内即成。
葱烧海参北方名菜,从山东源入,以水发海参和大葱为主料,海参清鲜,柔软香滑,葱段香浓,食后无余汁。是“古今八珍”之一,葱香味醇,营养丰富,滋肺补肾。
海参属名贵海味,被列为中八珍之一。可分为刺参、乌参、光参,和梅花参多种,山东沿海所产的刺参为海参上品;海参之名贵还另有一个原因,就是海参生于浅海礁石的沙泥海底,喜在海草繁茂的地方生长,在采捞时需人工潜水逐个捕捞,费力而得之少,故物以稀为贵;
葱烧海参,原在海参类菜肴中并不占显赫位置。多少年来,北京许多餐馆制作的这个菜,色暗汁宽,味薄寡淡。袁枚《随园食单》亦载有:“海参无为之物,沙多气腥,最难讨好,然天性浓重,断不可以清汤煨也。”有鉴于此,北京丰泽园饭庄老一代名厨王世珍率先进行了改革。他针对海参天性浓重的特点,采取了“以浓攻浓 ”的做法,用浓色、浓汁、浓味入其里,表其外,达到色香味形四美俱全。
1、湖葱油的制法:将熟猪油500克放入炒锅内,烧到八成热时下入葱段100克、姜片75克、蒜片50克,炸成金黄色,再下入香菜段100克,炸焦后,将以上原料捞出,余油即为糊葱油。
2、芡汁下锅,不要马上搅动,稍等三四秒钟,再将其搅匀,淀粉糊化,使之明汁亮芡。
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