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上海糟猪脚爪

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上海糟猪脚爪
上海人习惯把猪蹄称为猪脚爪,故此菜又称“糟猪脚爪”。猪蹄用糟卤腌渍入味,皮脆肉嫩,糟香浓郁,咸鲜入味、凉爽可口。啃一口,不禁令人回想起旧上海南京路上杜五房、杜六房门前买糟货的人排成的长队,大世界边的甬江状元楼整日飘扬的鲜黄旗幡。
上海糟猪脚爪相关信息
制作难度:
初级入门
所需餐具:
砂锅
制作工艺:
菜品口味:
酱香味
制作时间:
约60分钟
食用人数:
3人份

一、需要30分钟左右进行材料准备:

主料
500克猪蹄
辅料
适量
适量
适量花椒
适量桂皮
适量茴香
适量酒糟
适量黄酒
适量
适量

二、上海糟猪脚爪制作步骤:

1.

在水中加入盐、糖、花椒、桂皮、茴香等焖烧几分钟成汤汁,然后将酒糟和黄酒加入汤汁调匀,用布袋滤去渣,剩下的便成糟卤;

2.

猪蹄入锅加清水、葱末、姜片,用大火烧开,撇去血污浮沫,加黄酒,用小火焖煮一个半小时,用筷子一戳,能轻轻扎进去,取出放入冷开水中凉透,再竖斩成两爿;

3.

熟猪蹄放入有盖容器,倒入糟卤浸没,盖上后放入冰箱。4 小时后取出,切成小块食用即可。

三、上海糟猪脚爪烹饪技巧/小提示

1. 猪蹄细鬃毛较多,可在火灶上用火烧掉;

2. 猪蹄腥臊气较重,通常可在去毛时,用大火烧其表皮,然后用开水洗净即可。

上海人把猪蹄称为猪脚爪,所以此菜通常的叫法应为糟猪脚爪。因上海新移民日趋增多,唤猪蹄容易让人明白。近年来猪蹄大热,更是受到年轻姑娘的青睐,说是胶原蛋白多,养颜。天晓得!

热浪滚滚的三伏酷暑,上海人创造出许多消夏美食,糟货是最灿烂的一种。糟,其实是酿酒的残渣。用糟或糟卤、糟油浸渍入味的食物叫糟货。糟货又分生糟和熟糟,现在大部分都用熟糟的方法来加工糟货。每到夏季,一般上海人家都会买来鸡(鸡爪、鸡翅、鸡腿、鸡肫等都可单独加工成糟货)、猪蹄、猪耳(亦称顺风)、猪尾、猪心、猪肚、猪肠、猪舌等,蔬菜如毛豆、黄豆芽、茭白等,煮熟后晾凉,用糟卤浸渍入味后就可食用了。制作糟卤的方法也不复杂,只需将酒糟与黄酒、盐、糖、葱、姜、花椒、八角、茴香、桂皮、桂花、陈皮加水同煮,滤渣取卤即可。另有人认为黄酒和酒糟煮后香味易流失,故先将盐、糖、花椒、桂皮、茴香等加水先焖烧几分钟成汤汁,然后将酒糟和黄酒加汤汁拌和调匀,用布袋滤去渣,剩下的便成糟卤。

猪蹄洗净,刮去毛,入锅加清水、葱、姜,用大火烧开,撇去血污浮沫,加黄酒,用小火焖煮一个半小时,用筷子一戳,能轻轻扎进去,取出放入冷开水中