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吮指面拖蟹

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吮指面拖蟹
蟹肥菊黄的时节,最适合吃螃蟹了。制作这道上海本帮菜中有名的面拖蟹,一定要选用黄油蟹,并均匀地裹上一层面糊炸制,入口酥香,鲜味绵长,香酥的面糊蘸满了蟹的香味。秋风起,正是吃螃蟹的大好季节。 面拖蟹,不仅螃蟹好吃,连面粉都那么好吃的一道菜!
吮指面拖蟹相关信息
制作难度:
初级入门
所需餐具:
炒锅
制作工艺:
菜品口味:
鱼香味
制作时间:
约15分钟
食用人数:
1人份

一、需要15分钟左右进行材料准备:

主料
2只螃蟹
2个鸡蛋
适量面粉
辅料
适量白糖
适量
1块
2瓣
2勺料酒
1勺生抽
适量鸡精
1根小葱
适量红辣椒
适量青辣

二、吮指面拖蟹制作步骤:

1.

用刷子将螃蟹刷洗干净,把蟹对切,去鳃、去底、去胃。姜切末,蒜切末,小葱切末,红辣椒切丁,青辣椒切丁。

2.

在面粉里放入鸡蛋,添适量清水调成面糊。

3.

内入底油烧热,放一勺面糊、半只螃蟹,让面糊裹住螃蟹。

4.

然后将整个蟹块放入油中,以中火炸至蟹壳变红,蟹块呈金黄色,捞起沥干油。

5.

锅内烧底油,炒香姜葱蒜末,放入炸好的蟹块拌炒 1 分钟,加入料酒、生抽、白糖、 盐和鸡精炒至蟹块均匀蘸满底油,撒入青红椒丁略炒即可出锅。

三、吮指面拖蟹烹饪技巧/小提示

1:地道的面拖蟹选用的是上等的“六月黄”,但“六月黄”因其产地、季节的限制,可用肥嫩多黄的母蓝蟹代替;

2:螃蟹盖子揭开以后,看到的犹如泡沫鱼鳃的物质,是螃蟹的呼吸器官螃蟹鳃(如左图箭头所指),一般附着大量的细菌,烹饪之前最好将其去除洗净;

3: 蛋面糊的比例大概是130ml面粉加260ml水(3头大蟹),蛋可以加1个或2个,调味料最好加在蛋面糊里。

4. 制作面拖蟹的时候需要选用小而新鲜的海蟹,在盛夏时分阳澄湖盛产的六月黄是制作面拖蟹的好材料。

5. 这里介绍的面拖蟹的做法是上海式的做法,口味更加浓重,如果不加酱油和白砂糖,在加水焖煮后直接调入盐并加入面糊炒至均匀就成了苏式的家常面拖蟹。

9. 另外,有些上海人家在家制作面拖蟹的时候省略最后炒制的过程,直接把蟹块裹上面糊,然后炸至金黄酥脆,蘸椒盐或调味汁食用,味道也很好。

面拖蟹是上海的名菜之一,上海地区多用“六月黄”来做这道菜。“六月黄”指在农历6月尚未脱壳的大闸蟹宝宝,农历6、7月正是上市的季节。这些蟹的身形很小,但膏多肉硬。由于“六月黄”还没长大,没有长成的大闸蟹那么肉厚膏味浓,所以上海人用先炸后酱炒的方法来突出它独特的美味,俗称“面拖蟹”。“面拖”实际上就是“炸”的一种方法,方法是让原料的外面均匀地裹上一层面糊再炸制,有点类似