美食圈 > 多个分类 > 扬菜看家菜扬州大煮干丝

扬菜看家菜扬州大煮干丝

meishiq发表于: 已有0参与
扬菜看家菜扬州大煮干丝
这道淮扬菜系中的看家菜,刀工要求极为精细,多种作料经过烹调,其鲜香味复合到豆腐干丝里,汤汁鲜美,干丝香滑,真正是百食不厌。
扬菜看家菜扬州大煮干丝相关信息
制作难度:
所需餐具:
制作工艺:
菜品口味:
制作时间:
食用人数:

一、需要左右进行材料准备:

主料
300克白豆干
适量火腿
适量熟鸡肉
适量
辅料
适量鸡汤
适量
适量鲜虾仁
适量
适量料酒

二、扬菜看家菜扬州大煮干丝制作步骤:

1.

白豆干,切丝、火腿,切丝、熟鸡肉,切丝、笋,切丝,姜,切丝。

2.

1. 在锅中放入水可没过干丝,调入盐烧沸,下入豆腐丝汆烫两次,每次不超过 30 秒。

3.

捞出后,用清水过凉、沥干,以除去豆腥味及微苦味,使干丝软韧色白。

4.

再将笋丝放入沸水锅中,汆烫30秒,然后捞出。

5.

锅入底油烧热,加入鸡汤。

6.

下入白豆干丝、火腿丝、冬笋丝、虾仁、部分姜丝,用旺火烧沸;然后再加盐、料酒,转至小火烩煮。

7.

将干丝连汤倒在碗中,撒上鸡肉丝、剩余姜丝即可。

三、扬菜看家菜扬州大煮干丝烹饪技巧/小提示

大煮干丝又称鸡汁煮干丝,是一道既清爽,又有营养的佳肴,其风味之美,历来被推为席上美馔,是淮阳菜系中的看家菜。原料主要为淮扬方干,刀工要求极为精细,多种佐料的鲜香味经过烹调,复合到豆腐干丝里,吃起来爽口开胃,异常珍美,百食不厌。大煮干丝,干丝,就是豆腐干丝,大煮呢,就是放在许多水里煮,这道看似容易的菜,其实并不简单,乃是维扬菜系中的看家菜。此菜,鲜香扑鼻,火腿和开洋的鲜味渗入到极细的豆腐干丝中,丝丝入扣,然而不见一滴油花,没有一毫豆腥,乃是脍不厌细的代表作。

光有干丝还不行,还要有火腿和开洋,火腿要用上方,只用瘦肉,也要切成极细的丝(关于火腿的挑选和使用,以前说到过,不再赘述),先净待用。开洋,是将海虾煮熟后,再晒干,然去去壳制成的。好的开洋,色红而亮,闻之有腥香,尝之鲜而不涩,手摸上去,干燥又有弹性;质量差的开洋,湿而咸,有腥臭味,用手一捏即碎。开洋,各大南货店均有出售,按质论价,从十几元到上百元不等;开洋依等级、产地以及捕捞时间的不同,还有金钩、春红、秋红、鸽子脚等称法,当然,只有老饕才能分辨了。开洋上的壳,有时会没有剥尽,可以用水稍浸后剥去。这道菜的开洋有两种用法,如果追求口感的话,应该将开洋扯成丝;而要是想追求色面的话,就将开洋原只使用。