小笼蟹包
中秋节前后,梅花盛开之际,加蟹开口小笼包就上市了。这种季节性传统风味小吃,油黄金亮,汁水汪汪,蟹香扑鼻,鲜美浓郁。
小笼蟹包相关信息
制作难度:
中级掌勺
所需餐具:
(煮)蒸锅
制作工艺:
蒸焖
菜品口味:
制作时间:
约15分钟
菜谱分类:
蒸滋味

一、材料准备:

1、主料: 面粉 3 斤、鲜猪肉皮 1 斤、净猪肉 3 斤。
2、辅料: 熟猪油 2 碗、蟹粉 1/2 碗、蟹黄 1 碗、盐 3 勺、葱 1 根,切段,一半切末、姜 1 块,切丝,一半切末、酵面 1 碗、绍酒 1/2 碗、白糖 1/2 碗、酱油 1 碗、味精 4 勺、碱 1/5 碗。

二、制作方法:

1. 将炒锅置中火上烧热,放入熟猪油,烧至五成热,倒入蟹黄,用铁勺溜动,待香味溢出,油呈金黄色时,再倒入蟹粉,15分钟后,起锅倒入容器,凝冻成蟹油。
2. 锅内盛满水,鲜猪肉皮入锅煮至变色,捞出并洗净。撇去锅内浮沫,放回肉皮煮至筷子不能完全扎透,捞出,切成米粒状再入锅。盐、葱段、姜块、绍酒、白糖、酱油各取 1/3 入锅,煮沸后撇去浮沫,再煮 30 分钟成皮汤,捞去葱、姜,起锅盛装于容器中,凝成皮冻。
3. 将猪肉洗净,切成米粒状,放入盆内,加白糖、绍酒、盐、味精和葱、姜末拌匀。再将皮冻切成米粒状,放入肉盆内,拌和成馅。
4. 将一半面粉放入容器中,中间扒窝,把酵面撕碎放入,用热水揉合成面团,用刀划开透气,凉后仍揉合,盖上一层布,发酵约 4 小时即成发面。将另一半面粉和 60℃热水,揉合成嫩面,略划开透气后仍揉合。用热水半碗将食碱溶化,然后将发面和嫩面分别蘸碱液 ( 俗称蘸碱法 ),反复使劲揉匀成面团。
5. 将面团搓成长条,摘成面剂,撒上扑面,分别将面剂擀成边薄中厚的圆皮,包上馅心,再加上蟹油,逐只捏成 16 ~ 18 个花纹的小包子。用刷子将植物油分刷在笼屉的底垫上,然后上旺火沸水蒸锅蒸约 8 分钟即成。同时备姜丝、醋即可。

三、相关知识:

加蟹小笼包是常州季节性传统风味小吃,每年中秋节前后,桂花盛开之际上市供应。

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