腐乳汁肉
扫除一室供瓶花,对幅诗笺壁上遮。汲得二泉烹活火,招牌高挂卖清茶。腐乳汁肉是无锡地方名菜,传说在[清]光绪三十二年(1906 年)由无锡聚丰园菜馆厨师王荣初刨制。原用红腐乳作调料,现今用红曲米,把肉烧成红腐乳大小,借用红腐乳的形与色,故名。又不断改进,把腐乳汁肉与卤鸭同烧,卤鸭与汁肉的滋味互相渗透,肥而不腻,酥烂入味,甜中带咸,色泽红亮,乃无锡喜庆筵席中常用的大菜。无锡太湖船菜中,上此菜时还增配有荷叶夹子,用来夹着汁肉同吃,既以面点代饭,又使面点混和着汁肉的酥肥香润,可谓别有风味。
腐乳汁肉相关信息
制作难度:
初级入门
所需餐具:
炒锅
制作工艺:
煎炸
菜品口味:
家常味
制作时间:
约60分钟
菜谱分类:
热菜

一、材料准备:

1、主料:去骨三层薄皮猪肋条肉(俗称五花肉)750克。
2、辅料:红曲米10克、冰糖75克、精盐10克、酱油15克、黄酒25克、葱结10克、姜片10克、桂皮4克、八角3克、肥鸭1只(与肉同烧,成熟后为卤鸭,另成一菜)。

二、制作方法:

将五花肉切成5厘米见方的块,焯水后捞出。把红曲米研成末,用30克水调和,待用;在锅内放入竹匾衬垫,加入姜片、葱结、桂皮、八角,再加入猪五花肉,在肉上面放肥鸭,把红曲米倒入锅内,加黄酒、精盐、酱油、冰糖45克和清水(以淹没为准);将锅置旺火上烧沸,再改用小火煨约1小时30分钟,加冰糖30克收浓原汁,起锅分扣在碗内(皮朝下)。将扣碗上笼蒸透,吃时将肉翻扣入汤盆里,肉汁用旺火烧稠,浇在肉上即成。装盘可加入适量蒜末。
1 将猪五花肉清理干净
2 切成大块
3 凉水下锅煮开
4 开锅大约2分钟捞出,清洗干净备用
5 锅里不要放油,直接放入煮过的猪肉翻炒,会炒出大量的猪油,
炒出来的猪油倒在碗中留着做其他菜使用
6 腐乳汁半碗,里面加一块腐乳,佐料备齐
7 煸炒出得猪油倒出,放入八角,桂皮,香叶,冰糖继续煸炒直到冰糖溶化
8 倒入腐乳汁炒透,炒均匀
9 接着放入葱段姜片煸炒出香味,倒入适量酱油炒匀
10 倒入开水要没过猪肉,中小火慢炖直到猪肉煮熟,汤汁收干即可

三、相关知识:

猪肋条肉(五花肉):猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;但由于猪肉中胆固醇含量偏高,故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。
鸭:鸭肉中的脂肪酸熔点低,易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多,能有效抵抗脚气病,神经炎和多种炎症,还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸,它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一,对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。鸭肉性寒凉,性寒,味甘,咸,主大补虚劳。滋五脏之阴,清虚劳之热,补血行水,养胃生津,止咳自惊,消螺蛳积。一般人都适合食用,尤其体热、上火、虚弱、食少、便秘、水肿、心脏病、癌症患者和放疗、化疗后的病人宜食。

腐乳汁肉的评论(1)

meishiq
腐乳肉各地都有,但河南的做法和南方部分地方的做法不同,选用新鲜五花肉煮至断生,切片,用豆腐
河南传统腐乳肉、腐乳汁、白糖、甜面酱制成的汁拌匀,装碗蒸制而成。是河北人年节期间常备的菜肴。因其肥而不腻、色泽红艳,很受人们的喜爱。一起来看一下详细做法吧。原料:五花肉 调料:豆腐乳、腐乳汁、白糖、甜面酱、料酒、葱、姜、八角 制作方法:五花肉刮净肉皮表面的油污,洗净,放清水中煮至断生捞出。将五花肉切成8cm长2cm厚的片豆腐乳、腐乳汁、白糖、甜面酱制成调料汁,五花肉下入拌匀。拌过调料汁的五花肉片皮向下整齐的摆在碗中,放上葱、姜、料酒,生笼屉蒸1小时,取出口入盘中即可。
回复2014-2-22 15:18

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