酱鸭
制作酱鸭的初衷是为了延长食物的保存期限,却不经意成就了一道绝妙美食。做这道菜宜选用当年饲养成熟的肥壮鸭子,先腌后酱。其肉色枣红,芳香油润,富有回味。
酱鸭相关信息
制作难度:
初中水平
所需餐具:
炒锅
制作工艺:
炖煮
菜品口味:
酱香
制作时间:
约90分钟
菜谱分类:
浙菜

一、材料准备:


1、主料: 鸭子 1 只。

2、辅料: 姜,切片、小葱,切段、八角、陈皮、老抽、黄酒、盐、白糖、十三香炖肉料 2 小包、花椒、小茴香、香叶。

二、制作方法:

1. 在铁锅内温水下鸭子,煮至起泡沫,捞起鸭子用凉水冲洗干净,沥干水分。
2. 在平锅内起少量的油,放入姜片、小葱,爆香、煸炸至呈金黄色时,将鸭子放入锅内,用小火慢慢煎至鸭皮出油。
3. 在锅内添放凉水,倒入所有的辅料,大火烧开后转小火慢慢炖约一个半小时。
4. 收汁后,放入冰箱 1 小时,取出即可食用。

三、相关知识:

杭嘉湖与宁绍平原,水网交错,河湖密布,泥螺、鱼、虾等资源丰富,有着饲养鸭群的优越自然条件。具有500多年历史的绍兴麻鸭和体壮肥嫩的北京白鸭,遍及全省。“杭州酱鸭”选用当年饲养成熟的肥壮鸭子,经先腌后酱精心制作而成,其肉色枣红,芳香油润,富有回味,是一道佐酒佳肴。
鸭子先腌后酱,肉色枣红,芳香油润,咸中带鲜,富有回去味,是杭州传统的风味名菜。
1. 鸭子应先腌后酱,具有独特风味,如果气温超过7℃,腌制时间缩短为12 小时即可;
  2. 如大量腌酱鸭子,为了便于入味,应在腌制中间将鸭子上下互换位置;
  3. 火硝的用量要按标准投放,否则将影响菜品颜色及食用;
  4. 制作酱鸭对天气的温度要求十分高,一般均在冬季摄氏5℃以下来制作,气温一高容易变质;
  5. 制作酱鸭的鸭子必须选用当年饲养的成熟鸭子,而且以绍兴麻鸭为上品,经过多道工序,成品肉色枣红,芳香油润,富有回味。

酱鸭的评论(1)

meishiq
1. 鸭空腹宰杀,用80℃左右的热水浸烫煺毛,洗净后在肛门上部开膛挖出内脏,取出气管、食管,洗净后斩去鸭掌,用铁钩勾住鸭鼻孔,挂在通风干燥处晾干;
  2. 将火硝0.25克和精盐拌匀,在鸭皮处均匀地擦一遍,再在鸭嘴宰杀开口处和腹腔内各塞入硝盐5克,将鸭头扭向胸前夹入右翅下,平整放入缸内,上面用竹箅子盖住,大石块压实;
  3. 在0℃左右的气温下腌36 小时后将鸭翻身,再腌36小时即出缸,倒尽鸭肚内的卤水;
  4. 将鸭放入缸内,加入酱油以浸没为度,再放上竹箅,用大石头压实;
  5. 在气温0℃左右时,浸48 小时将鸭翻身,再浸48 小时出缸;
  6. 然后在鸭的鼻孔内穿细麻绳一根,两头均打结,再用长50 厘米左右的竹片一根,弯成弧形,从腹部开口处塞入肚内,使鸭腔向两侧撑开;
  7. 然后将腌过的酱油加50%的水放入锅内煮沸,撇去浮沫,将鸭放入,用手勺舀起卤水不断地淋浇鸭身;
  8. 至鸭成酱红色时捞出沥干,在日光下晒2~3 天即成;
  9. 食前先将酱鸭放人大盘内,不能加水,淋上黄酒,撒上白糖、葱、姜,上笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂缝时即熟;
  10. 蒸熟的鸭倒出腹内卤水,冷却后即可切块装盘。
回复2012-12-25 16:47

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