贵州酸汤鱼
木姜子独特的味道和山柰发酵出来的酸成就了独一无二的贵州酸汤鱼,汁浓味鲜,肉质细嫩,酸酸的味道让餐桌上的每一个人都能胃口大开。贵州酸汤鱼美味可口,一种酸酸的感觉,让吃过和没吃过的人们大开味口。是餐桌上的必备食品。
贵州酸汤鱼相关信息
制作难度:
初级入门
所需餐具:
炒锅
制作工艺:
炖煮
菜品口味:
制作时间:
约30分钟
菜谱分类:
云贵菜

一、材料准备:

1、主料: 鲤鱼 1 条,片成鱼片、泡椒 1 碗,剁成蓉、泡酸菜 2 棵,切丝、笋 1 个,切丝、西红柿 2 个,切片。
2、辅料: 高汤 2 碗、淀粉 1 碗、盐 2 勺、料酒 1 勺、鸡蛋 1 个,取蛋清、姜 4 片、大葱 2 段,切葱花、山柰 3 片、味精 1/2 勺、木姜子油 1 勺。

二、制作方法:

1. 鱼片装碗内,加淀粉、水、盐、料酒、鸡蛋清码味上浆备用。
2. 鱼头分两半,鱼骨切成段备用。
3. 锅里放油,下泡辣椒蓉和泡酸菜炒香,放入西红柿片、姜片、山柰一起翻炒。
4. 加入笋丝、高汤烧开。
5. 放入鱼头和鱼骨、葱花、用中火熬煮。最后加入码味上浆的鱼片,煮熟,加木姜子油、味精调味,起锅装入盆,撒上葱花。

三、相关知识:

1.蘸食:舀适量酸汤放入锅中煮沸,用鲜活鲤鱼,右手拇指卡住鱼腮,右手用刀从鱼腮与鱼身处割一刀,约断半边,双手分开刀口处,右手食指伸进鱼腹取出内脏,把鱼放入滚开的酸汤内,鱼入锅还要蹦跳几下。酸汤吸入鱼肚;渗透鱼的各种部位,熟透起锅前放入适量的精盐、姜、蒜、生花椒和香气浓郁的鱼香菜。用煳辣椒面、精盐、木姜花末、葱花、蒜泥等调为蘸汁、蘸食鲜鱼。鱼肉鲜香,汤汁酸鲜,蘸汁煳辣香味浓郁。
  2.拌食:剖鱼、煮鱼与上述方法相同,酸汤中放适量精盐、花椒叶、煳辣椒面等调料,煮鱼约1小时,把鱼夹进菜钵,剔去鱼刺,把煳辣椒面、精盐、葱花、蒜泥、番茄(番茄先在火上烤,去其生味,然后剁为酱作调料)调匀,倒入鱼肉拌匀后食用。鱼肉鲜香细嫩,煳辣香味浓郁。
  3.麻辣凉拌鱼。雷山县苗家的酸汤鱼,又名凉拌麻辣鱼、鱼剁辣子、苗鱼。用白菜、青菜等鲜菜合煮于酸汤中,水沸即可食用。
  4.酸汤一定要严格按要求制作,不能像市场上特别是外地一些不懂得酸汤配制的人用糟辣椒、西红柿和白醋、柠檬酸滥制酸汤。这样的酸汤不仅没有醇浓的酸香味,还有辣口、越吃越酸的感觉。连烫煮豆腐都会出现发老不嫩之口感。
  5.原料要新鲜才能突出酸汤的纯正和特色。

贵州酸汤鱼的评论(1)

meishiq
说到酸汤鱼,不能不提到酸汤。到贵州,不能不吃酸汤鱼。
相传在远古的时候,苗岭山上居住着一位叫阿娜的姑娘,不仅长得貌美,能歌善舞,且能酿制美酒,该酒有幽兰之香,清如山泉。方圆几百里小伙子们都来求爱,凡来求爱者,姑娘就斟上一碗自己酿的美酒,不被中意者吃了这碗酒,只觉其味甚酸,心里透凉,但又不愿离去,当夜幕临近,芦笙悠悠,山歌阵阵,小伙子们房前屋后用山歌呼唤着姑娘来相会,姑娘就只好隔篱唱着:“酸溜溜的汤哟,酸溜溜的郎,酸溜溜的郎哟听妹来温暖;三月槟榔不结果,九月兰草无芳香,有情山泉变美酒,无情美酒变酸汤……”这个传说说明酸汤的食用历史悠久,最初的酸汤是用酿酒后的尾酒调制的,后改用热米汤经自然发酵及其他许多做法,省外有些小餐馆也有用贵州的糟辣椒结合番茄、白醋、柠檬酸等做“酸汤”。
回复2013-1-4 13:21

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