烤乳扇
800 多年前蒙古人造访了云南大理,自此,两个相隔千里的民族朝夕相处几个世纪,逐渐语言相通,饮食趋同,当地白族人自然而然地爱上了蒙古人的传统食品乳扇。他们不仅学会了制作,而且用炸的手法让乳扇获得香酥口感,赋予了这道美食耀眼的别样风情。
烤乳扇相关信息
制作难度:
初级入门
所需餐具:
炒锅
制作工艺:
煎炸、烤
菜品口味:
制作时间:
约10分钟
菜谱分类:
云贵菜

一、材料准备:


1、主料: 乳扇
2、辅料: 蔬菜叶数张、熟猪油、花椒盐。

二、炸乳扇制作方法:

1. 将乳扇用湿纱布擦干净,用清洁而又无水分的菜叶包上,回软约 2 小时。
2. 把菜叶一张张撕开,将乳扇放在铺平的湿纱布上,在上面再铺一块湿纱布,压上重物,将乳扇压平整。
3. 将炒锅上火,倒入猪油,烧至三成热,改用小火。
4. 左手握乳扇一端,右手持竹筷夹住乳扇另一端,放入锅中,边炸边转竹筷,使乳扇在竹筷上定型呈筒状,待炸至金黄色时抽出竹筷。
5. 将炸好的乳扇一卷卷地码入平盘,撒上花椒盐后即可食用。

二、烤乳扇制作方法:

乳扇是产于大理洱源的奶制品,形制更为独特,是一种含水较少的薄片,呈乳白、乳黄之色,大致如菱角状竹扇之形,两头有抓脚。 乳扇是鲜牛奶煮沸混合三比一的食用酸炼制凝结,制为薄片,缠绕于细竿上晾干而成。应是一种特形干酪。乳扇可作各种菜肴,凉拌、油煎、烧烤皆可。其名菜夹沙乳扇膨酥,入口即化。其他套炸、椒盐都别具一格。 乳扇可藏数月,便于远途运输,远销东南亚各地,很受欢迎,馈赠亲友别有新意。 桃仁夹沙乳扇是白族风味菜。将乳扇回软,去掉扇耳,摊开。把桃仁用 沸水烫后去细皮,下油锅炸成金黄色,捞出沥干油,将洗沙、白糖、玫瑰糖 、火腿末入碗拌匀。鸡蛋液加水淀粉成蛋糊,制成蛋松。乳扇铺在墩上,摊 上洗沙馅。锅上火注入油,烧至三成熟,用筷夹住乳扇,边炸边滚至筒形, 呈淡黄色。桃仁夹沙乳扇,酥脆香甜,奶香异常,富于营养。如果你到大理,走到街头你随处都可以买得到,新鲜乳扇或烤乳扇。 出处: 食品名。 郭沫若 《孔雀胆》第二幕:“ 穆哥 王子是顶喜欢吃乳扇和干饼的。” 郭沫若 附录《昆明景物》:“ 邓川 乳扇与 路南 乳饼,均 云南 名产,为羊奶所制,素食妙品也,甜食咸食均可。”

三、相关知识:

乳扇是白族等滇西北各民族中吃的一种奶酪。白语称之为yenx seinp[IPA jɯ̃33 sẽ42] 。用牛奶制成。乳白色,片状,成卷,状如折扇,故得名乳扇。生吃、干吃、油炸均可。是下酒的好菜。也可与云腿等材料一起用于烹调。切碎后也加进三道茶中的第二道甜茶里饮用。

烤乳扇的评论(1)

meishiq
从小就喜欢吃乳扇,但是昆明大街上现在根本买不到真乳扇,在大理也要有懂行的人才能买到真的,真乳扇的味道真的是太纯太美了!!
回复2012-12-23 17:09

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