干炒牛河
到广州,不可不吃的一道菜就是干炒牛河。制作这道菜的主料沙河粉有约 150 年的历史,质地薄而透明,口感柔韧爽滑,需猛火快炒才能滋味十足,品相完整。
干炒牛河相关信息
制作难度:
新手尝试
所需餐具:
炒锅
制作工艺:
爆炒
菜品口味:
家常味
制作时间:
约15分钟
菜谱分类:
粤菜

一、材料准备:


1、主料: 河粉。牛里脊肉、切薄片。

2、辅料: 生抽、淀粉,兑水调成芡汁、小葱,切段、姜 2 片,切丝、洋葱,切丝、红辣椒,切丝、老抽、白糖、盐

二、制作方法:

 1. 将牛里脊肉片放入碗中,调入生抽和芡汁,抓匀后腌制 10 分钟。
2. 将干河粉用 50℃左右的温水浸泡 5 分钟,待河粉变软后,捞出沥干水分备用。
3. 锅中放入油,大火加热,待油面起较多白烟时,放入牛里脊肉片,滑炒半分钟,肉片变色后捞出待用。
4. 锅洗净后擦干水,烧热后倒入凉油,马上把河粉、葱段、姜丝、洋葱丝和红辣椒丝放入,猛火快炒至河粉均匀沾满底油。
5. 放入牛里脊片,调入生抽、老抽、白糖和盐,继续翻炒至食材均上色,即可出锅装盘。

三、相关知识:

干炒牛河是广东菜色的一种,以芽菜、河粉、牛肉等炒成。河粉,又称沙河粉,源自广州沙河镇,在新加坡称为粿条。干炒牛河是广东菜色的一种,以芽菜、河粉、牛肉等炒成。在广州、香港以至海外的粤菜酒家、香港的茶餐厅,干炒牛河几乎成为必备的菜色。干炒牛河的主要材料河粉,又称沙河粉,源自广州沙河镇。通常煮法是放汤,或炒制。炒制则分为加入茨汁的湿炒,和不加茨汁的干炒。干炒牛河的制法是先把嫩牛肉炒至半熟。然后下油,炒香芽菜及洋葱,下河粉快炒,加入酱油及熟油,最后放入牛肉炒匀。干炒牛河讲究“镬气”,必须猛火快炒。要炒匀之余,手势不能太快,不然粉会碎掉。油的分量亦必须准确控制,不然会出油不好吃。因此干炒牛河被认为是考验广东厨师炒菜技术的一大测试,手艺好坏一试便知。
  河粉,是将大米洗净后磨成粉,再加水调制成糊状,上笼蒸制成片状,冷却后切成条状的米粉。在超市中买到的河粉,基本都是干的,在北京只有少数的批发市场可以买到新鲜的河粉。河粉通常煮法是放汤,或炒制。炒制则分为加入茨汁的湿炒,和不加茨汁的干炒。干炒牛河,在在广州、香港以至海外手很多粤菜餐厅和香港茶餐厅都是一道必备的主食。也是广东很多大排档中的常驻军。

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