岐山臊子面
臊(sào,不读shào)子面是陕西关中平原及甘肃陇东的一种传统特色面,为西府名小吃。臊子面历史悠久,尤以宝鸡市岐山县的岐山臊子面最为正宗。岐山臊子面以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而著名。臊子面是关中地区的主食,以岐山臊子面享誉最盛。臊子面的品种多达数十种,有薄、筋、光、汪、酸、辣、香等特色,口感柔韧滑爽。爽滑的面条沾满了酸辣油香味儿,从第一口吸进嘴里就会不住地流口水,禁不住要再吃第二口,正可谓欲罢不能。
岐山臊子面相关信息
制作难度:
初级入门
所需餐具:
炒锅
制作工艺:
炖煮
菜品口味:
麻辣
制作时间:
约15分钟
菜谱分类:
西北菜

一、材料准备:


1、主料: 五花肉,切丁、拉面,清水煮熟,挑出装碗。

2、辅料: 大葱 1 根,切段,一半切丁、干辣椒 20 个、姜 2 片,切末、酱油、花椒、陈醋、紫萝卜,切丁、盐、味精、辣椒粉、木耳,温水泡开后,切碎、豆腐,切丁、黄花菜,切丁、青椒,切丁、蒜,切末。

二、制作方法:

1. 锅内入重油,加热至油面起轻烟,下入大葱段、干辣椒爆香。
2. 下入肉丁、葱末、姜末,煸炒至肥肉透明。
3. 加入酱油、花椒,加大量陈醋,炒匀即可出锅装碗,自然冷却成固体,即臊子。
4. 锅内下入适量的臊子,倒入紫萝卜丁,加盐,旺火翻炒均匀。转小火焖,不时翻动,直到锅中的水分焖干,放入盐、味精、辣椒粉。
5. 加水烧开,再放入适量做好的肉臊子,撒入准备好的碎木耳、豆腐丁、黄花菜丁。
6. 大火烧开后转小火,撒上青椒丁和蒜末。
7. 将做好的臊子汤倒在煮好的面上即成。

三、相关知识:

面条细长,厚薄均匀,臊子鲜香,红油浮面,汤味酸辣,筋韧爽口,老幼皆宜。臊子面在关中地区有其非常重要的地位,在婚丧、逢年过节、孩子满月、老人过寿、迎接亲朋等重要场合都离不开。
臊子面是西府特产。西府指的是关中平原西部,宝鸡市的辖区,核心地带就是岐山和扶风两县。岐山面讲究面要擀的薄,薄可透光,但吃起来却非常筋韧利口。
       一碗看似普通的岐山面,讲究却颇多,概括起来有一个“九字口诀”,基本上涵盖了岐山哨子面的所有特点——即“酸、辣、香、薄、筋、光、煎、稀、汪。”
       臊子面分为宽、窄、细等七个花形,面食讲究“薄、筋、光”,汤讲究“煎、稀、汪”,味道自然是“酸、辣、香”。
下面一一解释:
酸——用岐山醋使汤料突出酸
辣——用煎油泼辣子面,使其汤料辣里透鲜
香——臊子有一种独特的香味
薄——指面条用手擀的很薄
筋——面条薄而不哝
光——面条光如游鱼
煎——汤料温度很高
稀——每碗只吃一口,面条很少,一般的人要吃10多碗,小伙可以吃到2、30碗
汪——汤料的油很多,封住了汤的热气,即使数九寒天,也不容易放凉。
颜色上有讲究——在菜色上分红(红萝卜)、黄(黄花或煎蛋皮)、白(豆腐干)、黑(木耳)、青(韭菜或者蒜苗)
菜形上也有讲究——分别用到菜蔬的不同部位,“根、茎、叶、花、藻”五端。根应该指的是胡萝卜、茎指的是蒜苗、叶指的是韭菜、花指的是黄花菜、藻我想是不是木耳?

岐山臊子面的评论(1)

meishiq
1、底菜一般有胡萝卜、卤水豆腐(豆腐干也可)、土豆(亦可用蒜薹、豇豆、豆角……任意一种你喜欢的菜)、木耳、黄花菜、蒜苗(也称青蒜)、煎蛋皮。注意胡萝卜、土豆、蒜苗的切法,切勿用刀乱剁,要切成非常小的近似正方形薄片。
2、岐山面对醋的要求最严格,正宗的岐山面必须要岐山醋。
3、盛汤也有讲究。盛汤叫“浇汤”。所以“岐山臊子面”也叫“浇汤面”。面下好了,捞在精致的小碗里,把热汤浇上。再把浇在碗里的汤滗出来,如此反复一两次,这叫“套”。这样就更入味了。这是丈母娘给女婿的吃法,贵宾也这样待。
4、陕西人把不放水哨子肉的加工方法叫“揽臊子”,这种方法揽出的臊子,可以放半年以上都不会坏。
回复2012-12-19 13:15

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