红煨牛肉
红煨牛肉是中国历史悠久的一个地方风味菜,早在汉朝就已经形成湘菜系,湘菜擅长香酸辣,具有浓郁的山乡风味。红煨为湘菜技艺的上乘功夫,红偎汁浓,清炖汤清,红偎讲究入味,清炖讲究出味。红煨牛肉这道菜便是湘菜中的一道美食,牛肉软糯,鲜香汁浓,细嫩可口,味醇厚,辣香可口。
红煨牛肉相关信息
制作难度:
初级入门
所需餐具:
炒锅
制作工艺:
焖煮
菜品口味:
香辣
制作时间:
约80分钟
菜谱分类:
湘菜

一、材料准备:

1、主料:牛肉块500克,葱段、姜片各适量
2、辅料:豆瓣酱、辣椒糊、酱油、盐、料酒、味精、白糖各适量

二、制作方法:



1 牛肉块入锅中加水烧沸,撇去血沫(图①),捞出洗净,煮牛肉的汤澄清后备用;将豆瓣酱和辣椒糊调成泥(图②)。

2 油锅烧热,放入辣酱泥炒香,油色变深红色时,放入酱油、料酒,再倒入澄清的牛肉汤;烧沸后,,放入牛肉块、盐、味精、白糖、葱段、姜片,调好味并盖严锅盖,用温火煨1小时即可(图③)。

三、温馨小提示:

1.牛肉块不要切得太小,因为牛肉烹调后还会收缩;
2.牛肉飞水时要凉水下锅。热水下锅的话牛肉突然遇热水会令肉质发紧,影响口感;
3.炒辣酱时要用小火,以免炒糊。
四、如何让牛肉既软嫩又快熟:
1 炖牛肉时要用热水,热水可以使牛肉表面的蛋白质迅速凝固,封住肉质的鲜味,使牛肉中的氨基酸不外渗。待水烧沸后,揭开锅盖炖20分钟以去除腥气,然后改小火慢炖。
2 炖牛肉之前可先用小苏打腌过再炖,或是每500克牛肉加入1小匙姜汁,放置1小时后再进行烹调;或在烹调时加入姜片;或是放点料酒或醋(500克的牛肉大约放2匙料酒或1~2小匙的醋),都可增加牛肉的软嫩度。

五、相关知识:

牛肉是一种很好的食品,这对人们来说是无可非议的,不仅是美味,还是一味良药。牛肉主要的功效为:补脾胃,益气血,强筋骨。主治:虚损赢,消渴,脾弱不运,癖积,水肿:腰膝酗软。用法为:内服,煮食,煎汁或入丸剂。
现代医学研究证明,牛肉蛋白质中所含的人体必需的氨基酸成分丰富,故营养价值高。老年人、儿童、身体虚弱及病后恢复期的人吃牛肉非常适宜。
牛肉的不凡功用,在祖国医学典籍中广有记载。牛肉入药首载于《别录》,谓:“治消渴,止腹泻;安中益气,养脾胃”;《医林纂要》中有:“牛肉味甘,专补脾土,脾胃者,后天气血之本,补此则无不补矣”;《千金·食治》“止唾涎出”;《纲目》:“盖肉者谓之药也,熟而为之液,无形之物也。故能由肠胃而透肌肤、毛窍、爪甲,无所不到。在表者,因吐而得汗,在清道者自吐而去,在融道者自利而除,有如洪水泛涨,陈错顺流而去盎然涣然,润泽枯槁,而有精爽之乐也。牛肉作为药的历史源选流长,在医者心目中的地位由此可见一斑。

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