大煮干丝
这道淮扬菜系中的看家菜,刀工要求极为精细,多种作料经过烹调,其鲜香味复合到豆腐干丝里,汤汁鲜美,干丝香滑,真正是百食不厌。
大煮干丝相关信息
制作难度:
新手尝试
菜谱分类:
苏菜

一、材料准备:


1、主料: 白豆干,切丝、火腿,切丝、熟鸡肉,切丝、笋,切丝

2、辅料: 鸡汤、姜,切丝、鲜虾仁、盐、料酒。

二、制作方法:


1. 在锅中放入水可没过干丝,调入盐烧沸,下入豆腐丝汆烫两次,每次不超过 30 秒。
2. 捞出后,用清水过凉、沥干,以除去豆腥味及微苦味,使干丝软韧色白。
3.再将笋丝放入沸水锅中,汆烫30秒,然后捞出。
4. 锅入底油烧热,加入鸡汤。
5. 下入白豆干丝、火腿丝、冬笋丝、虾仁、部
分姜丝,用旺火烧沸;然后再加盐、料酒,转至小火烩煮。
6. 煮 10 分钟,使干丝吸足鲜味。
7. 将干丝连汤倒在碗中,撒上鸡肉丝、剩余姜丝即可。

三、相关知识:

大煮干丝又称鸡汁煮干丝,是一道既清爽,又有营养的佳肴,其风味之美,历来被推为席上美馔,是淮阳菜系中的看家菜。原料主要为淮扬方干,刀工要求极为精细,多种佐料的鲜香味经过烹调,复合到豆腐干丝里,吃起来爽口开胃,异常珍美,百食不厌。
大煮干丝,干丝,就是豆腐干丝,大煮呢,就是放在许多水里煮,这道看似容易的菜,其实并不简单,乃是维扬菜系中的看家菜。此菜,鲜香扑鼻,火腿和开洋的鲜味渗入到极细的豆腐干丝中,丝丝入扣,然而不见一滴油花,没有一毫豆腥,乃是脍不厌细的代表作。

大煮干丝的评论(1)

meishiq
光有干丝还不行,还要有火腿和开洋,火腿要用上方,只用瘦肉,也要切成极细的丝(关于火腿的挑选和使用,以前说到过,不再赘述),先净待用。开洋,是将海虾煮熟后,再晒干,然去去壳制成的。好的开洋,色红而亮,闻之有腥香,尝之鲜而不涩,手摸上去,干燥又有弹性;质量差的开洋,湿而咸,有腥臭味,用手一捏即碎。开洋,各大南货店均有出售,按质论价,从十几元到上百元不等;开洋依等级、产地以及捕捞时间的不同,还有金钩、春红、秋红、鸽子脚等称法,当然,只有老饕才能分辨了。开洋上的壳,有时会没有剥尽,可以用水稍浸后剥去。这道菜的开洋有两种用法,如果追求口感的话,应该将开洋扯成丝;而要是想追求色面的话,就将开洋原只使用。
回复2012-12-23 18:58

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