腌笃鲜
腌笃鲜,苏帮菜,口味咸鲜,汤白汁浓,肉质酥肥,笋清香脆嫩,鲜味浓厚。主要是春笋和鲜、咸五花肉片一起煮的汤。 “腌”,就是咸的意思;“鲜”,就是新鲜的意思;“笃”,就是焖的意思。笋既可作主料,也可当配料。在烹调中人们称它为“逢人配”、“百搭菜;”该菜是用腌肉、鲜肉和笋,经慢火煨而成的,故称它为腌笃鲜。几样家常食材,不需要任何调味料,只要花点心思用小火炖煮,便有了这道鲜美无比的汤,笋则是这汤中的精华,喝上一口, 顿时忆起妈妈的味道。
腌笃鲜相关信息
制作难度:
初级入门
所需餐具:
砂锅
制作工艺:
炖煮
菜品口味:
咸鲜味
制作时间:
约90分钟
菜谱分类:
苏菜

一、材料准备:

1、主料: 五花肉 400 克 咸肉 100 克 火腿 100 克 冬笋 200 克 
2、辅料: 百叶结 适量 姜 1 块 葱 1 根 料酒 1 汤匙 盐 适量

二、制作方法:

1.冬笋剥去外皮,切滚刀块,放入加少许盐的沸水中煮 5 分钟去除涩味。
2.咸肉用清水浸泡去掉多余盐味,切方块。火腿切厚片。五花肉洗净切块,用沸水汆烫一下去血水。葱打结,姜切片。
3.取砂锅,加适量清水(约 8 杯),放入五花肉、火腿、咸肉、冬笋、姜片、料酒,大火煮沸后加转小火炖 1 小时左右至炖出白色,下百叶结再煮 15 分钟,调入葱结即可。

三、相关知识:

 腌笃鲜”是道家常菜,上海人常在开春的时候吃,民间传说可以常食此菜可以增加对病毒的抵抗力。其实从字面理解这道菜的原料和做法也很简单:“腌”就是指咸肉和火腿;“笃”就是上“炖”;“鲜”就是指鲜肉和鲜竹笋啦!到了江南,什么都可以错过,但是笋不能错过。咸肉、冬笋等食材所组合而成的腌笃鲜,充分体现了富饶的南国吃东西多么精致、多么享受。要知道,菜名里带鲜的绝非等闲。
四、冬笋的处理方法:
1.冬笋的根部是不能吃的,所以第一步就可以把它切掉。
2.剥笋壳确实累人, 教你一招,先在壳上划一刀,剥起来就很方便了。
3.笋用于炖汤宜切滚刀块 ;炒食可先纵向切半再切片或顺纹理切丝。
4.切好的冬笋放入加少许盐的沸水中煮一下,能去涩味。
五、营养功效:
1、猪肉:猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效。
2、春笋:春笋味道清淡鲜嫩,营养丰富。含有充足的水分、丰富的植物蛋白以及钙、磷、铁等人体必需的营养成分和微量元素,特别是纤维素含量很高,常食有帮助消化、防止便秘的功能。所以春笋是高蛋白、低脂肪、低淀粉、多粗纤维素的营养美食。现代医学证实,吃笋有滋阴、益血、化痰、消食、利便、明目等功效。
3、咸肉:咸肉中磷、钾、钠的含量丰富,还含有脂肪、蛋白质等元素。咸肉具有开胃祛寒、消食等功效。
六、温馨小提示:
1 鲜肉和咸肉的比例以2:1比较好;
2 因放了咸肉,所以一般来说可以不放盐了,如口味较重,可酌情放少量的盐。
3 因竹笋含有草酸,用淡盐水煮5分钟可以去除草酸,以防止结石,
4 煲汤时,水一定要一次加足,我是加到砂锅的最高水位线的。
5 一顿不要吃太多哦,吃个1小碗就好了。
6 此菜需用小火慢慢焖,勿用大火,否则肉不易酥烂且易老。 
对于汤的制做有以下两点可供参考:
1.如果要使汤发白,只要留少许油,(切不可将油撇净)大火猛收即可。此为最下乘的做法。毕竟不是鲫鱼汤。
2.至上乘的做法如同做高汤。即即将煮开后用小火微开。做完后清澈见底。一眼望去黄色的笋和红色的肉形成强烈对比,一尝之下却完全不同于想象中的清淡,所有的鲜味都呈现汤中。
此处有三个关键点:
a.不可盖上锅盖。如果各位在饭店厨房看到大汤桶盖上锅盖,那肯定不是高汤之类的。汤之上品就是“清鲜”。
b.水要比料多要浸没肉和笋并且要多出很多。不然即使微开也会使汤变混浊。另一方面水没过食材也可以有助于保持温度统一且不会使得上方的食材因为高温而干燥。
c.即使撇净油污,鲜咸肉在下锅前先要出水(大火),去除血沫杂质,洗净。第二次下锅应当在水烧开后下锅,等汤微开后转小火,隔大约半小时可以撇出油沫,由于打开锅盖,所以油脂会因干燥而凝结成纸状,连同细微杂质一同撇去即可。此种做法可以不仅保留了汤的鲜美、保持汤的美观,且不会像家常做法使菜变得油腻。

相关美食菜谱

阅读更多»好吃不油腻香煎五花肉配烤笋

这道香煎五花肉配烤笋做法简单,很适合在家制作,吃的时候用生菜包着烤肉米饭放上调料酱汁再放上青辣椒、小葱、大蒜或糖蒜成一个小饭包,一口咬下去真是滋味丰富,简直是太好吃了。人们总是不待见寡淡,总觉着来人间一回不容易,咱怎么样也要活得轰轰烈烈,却往往在心力交瘁之后又羡慕起古人闲云野鹤、青竹淡墨的情怀,百般纠结,不想却被一道荤素相间的菜,道出了人生的真谛。...[查看全文]

阅读更多»地道的家常菜冬笋片炒鱼片

冬笋鱼片是一道时令佳肴,一般而言,食荤的鱼之鲜味要较食素的鱼为好。比较地道的家常菜,比如鲜冬笋炒鱼片,很多人都喜欢吃笋炒鱼片,营养丰富,味道鲜美,做法也简单。美味下饭,还能外经济,也是上班族可以选择中午经济饭的好菜,你也可以自己动手做鲜笋炒鱼片,绝对经济实惠!...[查看全文]

阅读更多»辣白菜的腌制方法

每到入冬前,朝鲜族人的头等大事就是做辣白菜。主妇们准备好心紧叶嫩的大白菜和辣椒、苹果、梨子、鱼露等种种调料,坐在院子里,一边唠着家常,一边熟练地择菜、切菜、抹料……腌好的辣白菜静静躺在水缸里,等待时间把自己变成剔透玲珑的餐桌主角,成为烙印在每个朝鲜族人记忆深处的故乡味道。...[查看全文]

  • 汁浓味厚的冬笋红烧牛肉做法
  • 咸鸭蛋的腌制方法
  • 竹笋炒肉家常做法
  • 雪里蕻烤毛笋
  • 精华菜谱

    既美味又美容的炖牛尾汤做

    炖牛尾汤的做法简单是韩国料理里的常见菜,当端起一碗牛尾汤,没有别的佐料,炖煮出的都是牛肉牛骨的原味...

    松仁玉米最正宗的做法

    东北辽阔的黑土地盛产香甜软糯的玉米,也孕育了异香扑鼻、营养丰富的松仁。生活在白山黑水间的东北人以豪...

    冬季滋补潮汕鱼丸紫菜煲

    人人都知紫菜是广东、福建等沿海地区的特产,也都知道紫菜可以烤着吃。但这只是紫菜的吃法之一,潮汕美食...

    重庆麻辣火锅底料和配菜

    “吃着火锅,唱着歌”最能体现重庆人的火锅情结了。重庆火锅口味厚重,麻辣烫口,汤料极鲜,是老老少少“...

    健脾开胃的陈皮鸭

    无锡人善用糖做排骨,澳门人好用陈皮做鸭,一甜一苦,殊途同归,追求的都是口齿回甘。这道陈皮鸭浓郁甘香...

    热门排行