香烤乌鱼子
乌鱼子俗称“乌金”,是台湾年菜中必不可少的主角。经过炙烤后乌鱼子金黄软糯,轻微粘牙,略有咬劲儿,味道绝佳。
香烤乌鱼子相关信息
制作难度:
新手尝试
所需餐具:
酒精炉
制作工艺:
菜品口味:
香烤
制作时间:
约15分钟
菜谱分类:
闽菜

一、材料准备:


1、主料: 乌鱼子。

2、辅料: 米酒。

二、制作方法:


1.从冰箱拿出回复室温ˊ然后撕去薄膜。均匀将两面抹上高梁酒ˊ静置一下让其吸收或者将乌鱼子放入米酒中浸泡 5 分钟,去掉一层薄皮。

2. 放在酒精火焰上烤至皮发泡发黄,用片刀片成薄片。也可以预热烤箱ˊ以200度烤约8分钟即可。

三、相关知识:

品质好一点的乌鱼子ˊ即使保存比较长的时间,除了颜色变深ˊ口味咸一点外口感香气改变不大,但还是建议尽量趁新鲜食用完喔~~除了蒜苗ˊ也可以搭配萝卜ˊ苹果ˊ水梨.......等都非常棒,做法上除了烤ˊ也可以用火烤ˊ煎ˊ甚至直接食用。渔民获得乌鱼以后,即将雄乌鱼售到鱼市场,雌乌鱼则剖出鱼卵,与鱼肉分别出售。专门加工乌鱼子的工厂收购后,先将卵子缜密漂清,除去附带物,放在木板下压去水分至相当程度,把它压为扁平形;再取出整形、整理,用麻绳扎好,挂起来凉干。成品后乌鱼子表呈琥珀色为上品,几乎透明,卵形肥大,丰美坚实,而软硬适度。最后,以各种样式的纸匣装盛,每匣至少两对。

香烤乌鱼子的评论(2)

meishiq
(1)选购成熟母鱼
  母鱼的来源分台湾沿近海捕获、进口与池塘养成。成熟母鱼腹腔因卵巢发育而饱满,以手指在肛门附近触摸具有颗粒感者为成熟母鱼。母鱼的选择应以成熟度良好者为佳,但避免过熟有水卵之母鱼。
(2)剖取卵巢
  将鱼背向下,鱼头向工作者身边尾向外,左手拉起腹鳍,在其下方以取卵刀刃斜入,横切3~5公分缺口。取卵巢时,刀刃向上,将刀尖小心插入缺口下端腹内,避免刺破卵膜,向肛门方向,徐徐剖开腹肉到肛门处。接著以右手插入乌鱼体腔内,左手拉开腹肉,以右手轻轻将卵巢托出。将卵巢平放在处理台上,以手指将卵巢前端之卵粒压入卵膜内,然後以棉线绑住卵巢出口之卵膜。
回复2013-1-2 19:28
meishiq
颜色均匀、对称,有亮度、有光泽的最好。野生的看起来较瘦长,颜色深;人工养的较肥厚,色泽浅。另外,乌鱼子两边成对片,卵粒大小厚薄一致,外观干净无残肉,色泽透明,软硬干湿适中,这都是选购的要点。
乌鱼,学名叫做鲻鱼,也就是我们常吃的「乌头」。香港吃到的乌头大部份是淡水鱼塘内饲养,少部份是从海中捕获的野生乌头,但台湾的乌鱼则多是从海中捕获,
  台湾东港生产的乌鱼子是台湾的名产之一。橙黄的乌鱼子风味独特,吃后齿颊留香,不但国人喜欢,日本人也视之为珍品。乌鱼子含有丰富蛋白质及脂质,而蛋白质所含之各种必需胺基酸都很好,脂质含多量高度不饱和脂肪酸如EPA与DHA。乌鱼子含高量的蜡酯是造成乌鱼子吃起来有特殊嚼感的主因。
  乌鱼子的加工过程为:选购成熟母鱼→剖取卵巢→水洗→挤血→盐渍→脱盐→整形→干燥→成品。
回复2013-1-2 19:28

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