拔丝山药
几乎所有能切成块状的蔬菜都能做成拔丝菜,拔丝是中国菜里面很“上台面”的一种烹饪方法,不仅能让你吃到焦脆甜美的外壳,在甜味还在回荡的时候,山药的香糯就已经铺在舌尖了。拔丝山药又甜又粘,是过年迎春菜式中的一道甜点,甜脆香酥,软嫩香甜。由于山药的营养价值高,常食此菜能防病、抗病,延年益寿。
拔丝山药相关信息
制作难度:
初级入门
所需餐具:
炒锅
制作工艺:
拔丝
菜品口味:
制作时间:
约30分钟
菜谱分类:
京菜

一、材料准备:

1、主料:山药150g
2、辅料:面粉8g、鸡蛋1个、白砂糖2汤匙、淀粉30g、油50ml

二、制作方法:



1、山药去皮,用流水洗去黏液,沥干后用勺子挖成球形,滚上一层淀粉。

2、鸡蛋打散,加入淀粉、面粉、1汤匙油、适量清水拌匀调成面糊。将山药球分别裹上一层面糊。炒锅中放油烧热,下山药炸至表面金黄后,捞起沥干。

3、炒锅中留底油,放入白砂糖炒至金黄色,倒入炸好的山药快速搅拌,裹上糖汁即可装盘。
三、温馨小提示:
1.注意盘中要提前抹层油。
2.山药中含有淀粉酶,能调理身体的脾胃,延年益寿。黏液蛋白还能降血糖、止咳嗽,但是便秘者最好不要食用。

四、特点:

甜脆香酥,软嫩香甜

五、相关知识:

1 清代宣统翰林学士薛宝辰在他所著《素食说略》中提到“拔丝山药”说:去皮,切拐刀块,以油灼之,加入调好水冰糖起锅,即有长丝。但以糖炒之,则无丝也。京师庖人喜为之。“拔丝山药”是北京传统名菜,少说也有百余年历史。而今拔丝山药又加上点儿桂花卤,撒上点熟白芝麻。吃得时候得趁热,夹块山药一拉,糖丝能拔一丈多远。入口之前一定要在凉开水碗里蘸一下,避免烫嘴。
2 山药原名薯蓣,唐代宗名李预,因避讳改为薯药;北宋时又因避宋英宗赵曙讳而更名山药。河南怀庆府(今温县)所产最佳,谓之“怀山药”。“怀山药”曾在.. 1914年巴拿马万国博览会上展出,遂蜚声中外,历年来向英,美等十多个国家和地区出口。《本草纲目》说它有补中益气,强筋健脾等滋补功效。“拔丝山药”为素馔名品,颜色柿黄,能拔出长丝一丈,脆甜爽口,为压桌甜菜。
3 “拔丝山药”还有一个古老的传说——故事发生在唐朝。相传一天,李密邀魏徵饮宴,商议如何攻占荥阳。李密要快攻,速战速决,魏徵就是不提攻打荥阳之事,李密十分着急,又拿他没办法。正在纳闷之时,厨师端上一盆色泽金黄的菜肴,李密下筷就吃,随即“哎哟”一声,唇边已烫起个血泡。此时,厨师又送上一碗凉水,魏徵夹起山药往凉水中一涮,然后放入口中,并叫李密也照此法品尝。李密一吃,香甜脆嫩十分可口——这道菜就是“拔丝山药”。李密吃着这道菜,顿悟“心急吃不得热豆腐”的道理,随即冷静下来,与魏徵一起周密策划作战计划。结果一举攻下荥阳,活捉守城主帅王世充。

拔丝山药的评论(1)

小爱厨房
营养功效:
  铁棍山药能补虚、理气、益智、延年、疗疾。李时珍在《本草纲目》中亦指出铁棍山药“能补五劳七伤”,尤其指出山药以河南怀庆府(今焦作市温县、沁阳等地)者良。 根据药理和临床研究结果表明,铁棍山药有以下特点:
一、补中益气:
  铁棍山药因富含18种氨基酸和10余种微量元素,及其它矿物质,所以有健脾胃、补肺肾、补中益气、健脾补虚,固肾益精、益心安神等作用,李时珍《本草纲目》中有“健脾补益、滋精固肾、治诸百病,疗五劳七伤“之说。
二、消渴生津:
  该山药有消渴生之功效:中医治疗虚劳消渴(糖尿病)处方中常有山药单味使用,或与其它药物合用,效果更佳。
三、保健:
  由于鲜山药富含多种维生素、氨基酸和矿物质,可以防治人体脂质代谢异常,以及动脉硬化,对维护胰岛素正常功能也有一定作用,有增强人体免疫力,益心安神,宁咳定喘,延缓衰老等保健作用。
四、养颜:
  元代脾胃专家李景说:“治皮肤干燥以此物润之。“李时珍写到:“山药能润皮毛。“山药对滋养皮肤,健美养颜有独特疗效。
五、特殊药理功能:
  山药中的铜离子与结缔组织对人体发育有极大帮助,对血管系统疾病有明显疗效,铁棍山药中的钙,对伤筋损骨、 ...
回复2012-12-26 13:40

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