熏鸭
正宗的熏鸭一定要用糖做调味料,制作时空气中会弥漫着甜蜜的味道。这种甜香不仅会让人一闻产生难以言喻的愉悦,还会在寒冬为身心注入温暖的能量。
熏鸭相关信息
制作难度:
初中水平
所需餐具:
炒锅
制作工艺:
熏制
菜品口味:
熏香
制作时间:
约90分钟
菜谱分类:
徽菜

一、材料准备:


1、主料: 鸭 1 只。

2、辅料: 大米 1 碗、茶叶 2 勺、盐 5 勺、味精 1/2 勺、热鸭汤 1 碗、蒜、醋。

二、制作方法:


1. 将一半盐塞入鸭的腹腔内,入白水锅煮至鸭肉熟烂,筷子可以穿透时盛起,趁热在鸭身上均匀地抹上部分盐。

2. 锅内放入大米和茶叶,将鸭放在铁线网盘上并置于锅中,盖上锅盖,盖边缝隙用湿布围密。

3. 开小火,使锅内的大米和茶叶缓烧成烟,熏透全鸭。待锅盖缝隙处冒出的烟气由白色转为黄色时,即可掀盖出锅,放在容器中。

4. 热鸭汤中加剩余盐、味精调匀,倒入鸭腹内,浸渍约 2 小时。

5. 倒去鸭腹内汤汁,切块装盘,配以大蒜和醋。
无为熏鸭是沿江菜最具代表性的菜品之一,也是享誉中外的徽菜传统名菜。它又名无为板鸭,距今已有两百多年的历史。据无为县志记载:“民俗婚筵多用鹅后改为鸭”,至今当地还留传著这样的风俗。

三、相关知识:

鸭子治净,用盐擦透鸭身,放缸中腌4小时,中间须翻动一次。将鸭在开水中烫至皮缩紧,挂在风口处,擦去皮衣。熏锅中架放4根细铁棍,把鸭背朝下放上,熏5分钟后翻身再熏5分钟。大锅内放入、香料、酱油、葱、姜块,烧开后放入鸭子焖煮45分钟捞出,将鸭剁成块装盘即成。
历史:
无为熏鸭,已有二百多年历史。据传,清乾隆三十九年,安徽无为县厨师采用先熏后卤的独特方法烹制鸭子,成菜色泽金黄油亮,滋味鲜美可口,其制法与口味均独具一格,因而全县闻名,故称“无为熏鸭”。后来传至各地,到清末已闻名全省,销往各地,成为安徽省人们最喜爱的特色菜肴之一。
特点:用肥鸭熏制而成。成菜色泽金黄,皮脂厚润,肉质鲜嫩,气味芳香,别有风味。

熏鸭的评论(1)

meishiq
无为熏鸭名贯古今、盛誉不衰的原因为二:一是鸭好,无为县地处长江沿岸,乃半丘陵半圩之地势,鸭以在野外放养,多食小鱼、小虾等活食,收稻后,鸭于水稻田裏觅食,故鸭成长快、体服壮、肉嫩、脂厚;二是制法精良,操作细,成品体形完美,色泽金黄油亮,皮酥肉嫩,味鲜醇,并有烟熏幽香。若醮醋食用,风味尤佳。
  无为熏鸭最初的由来还跟朱元璋有关系。原来明太祖朱元璋小的时候家穷,给人家放牛。但是东家不给他吃饱肚子,所以一群放牛童聚在一起,便干起捉野鸭子的活计来了。他们不敢带回家去吃,就在野外割些茅草,架起火来熏烤。有时烤不熟,便埋在火灰裏,等第二天扒出来,鸭肉又香又烂,好吃极了。后来,这一做法在民间流传开来,并由安徽省无为县卖牛肉的回民马常有发扬光大,还摸索出用锯末熏鸭的独特制作工艺,从此无为的马常有清真熏鸭生意做大了,而“无为熏鸭”成了风靡全国的地方风味食品。
回复2013-1-2 22:48

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