红烧臭鳜鱼
徽州臭鳜鱼,闻起来臭,吃起来香。臭鳜鱼的腌制方法既保持了鳜鱼的本味原汁,肉质又醇厚入味,同时骨刺与鱼肉分离,肉呈块状。
红烧臭鳜鱼相关信息
制作难度:
中级掌勺
所需餐具:
炒锅
制作工艺:
红烧
菜品口味:
闻臭 吃香
制作时间:
约15分钟
菜谱分类:
徽菜

一、材料准备:


1、主料: 臭鳜鱼(腌鲜鳜鱼)。

2、辅料: 辣椒酱、葱,切葱花、蒜,切末、高汤、淀粉,兑水调成芡汁、猪肉,切丁、笋,切丁、盐。

二、制作方法:


制作黄山“臭”鳜鱼主要是鳜鱼的腌制,因为鳜鱼腌制的好坏,直接影响到成菜质量。腌制黄山“臭”鳜鱼首先要选用新鲜之鳜鱼,去掉鱼鳞及内脏,清洗干净并沥干水分。可选一木桶,先在木桶底部撒上少许精盐,然后逐一将鱼表面抹上适量的精盐,整齐地放入桶内,一层一层往上码,最后在鳜鱼上面压上重物将鳜鱼压紧,每天上、下翻动一次,数日后闻到“臭”味时便可出桶,将鱼清洗干净便可用来烹制,腌制后的“臭”鳜鱼一次用不完可以冷冻保藏。
1. 臭鳜鱼洗净,沥干,锅内入底油两面煎至变色。
2. 另起锅入底油,加入辣椒酱、葱花、蒜末炒匀。
3. 加入猪肉丁炒制肉色变白,加入笋丁,炒制笋丁蘸满辣椒酱。
4. 放入臭鳜鱼,倒入高汤,入芡汁勾芡,大火收汁即可。

三、相关知识:

黄山“臭”鳜鱼又名“腌鲜鳜鱼”,此菜烹制后以其香鲜透骨,鱼肉酥烂并带有特殊的芳香滋味而倍受广大食客的喜爱,许多来黄山旅游的客人都慕名前来品尝此肴,尝后都为有如此美味而赞不绝口。此菜历经200多年的历史,至今还具有如此影响力,关键在于它的特殊性,在烹制之前腌制后的鳜鱼闻起来“臭”,烹制后的鳜鱼吃起来香。这一“臭”一香,形成了鲜明的对比,更增加了此菜的魅力,使其成为徽菜的经典之一。

红烧臭鳜鱼的评论(1)

meishiq
 ⑴在腌制“臭”鳜鱼的过程中,温度和盐量的变化都起到了决定性因素。一般情况下温度在10-30℃为宜,在此范围内温度越高腌制的速度越快;盐量则以每25kg鳜鱼400-500克盐为宜,在此范围内盐量越少腌制的速度也越快。以25kg鳜鱼500克盐为例,当温度在10-20℃时,腌制时间约为7天,当温度在20-25℃时腌制时间约为4天,温度在25-30℃时则需2天时间便可腌制完成,达到“臭”的效果。
  ⑵腌制“臭”鳜鱼的桶以选用木桶为佳,这样才能使“臭”鳜鱼“臭”味醇正。在腌制过程中外加重物压制可以使“臭”鳜鱼烹制后肉质紧密,每天上下翻动一次能使盐份均匀地渗透每一条鳜鱼,使其出品统一。
  ⑶腌制“臭”鳜鱼还可以分为整条腌(适合于250克-500克/条的鳜鱼)和块状腌(适合于较大的鳜鱼,改小块后再腌制),烹制后风味都一样,但因块状鳜鱼具有易受味,便分食的优点,故而更受食客们之喜好。
回复2012-12-25 15:26

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