糟猪蹄
上海人习惯把猪蹄称为猪脚爪,故此菜又称“糟猪脚爪”。猪蹄用糟卤腌渍入味,皮脆肉嫩,糟香浓郁,咸鲜入味、凉爽可口。啃一口,不禁令人回想起旧上海南京路上杜五房、杜六房门前买糟货的人排成的长队,大世界边的甬江状元楼整日飘扬的鲜黄旗幡。
糟猪蹄相关信息
制作难度:
初级入门
所需餐具:
砂锅
制作工艺:
炖煮
菜品口味:
酱香
制作时间:
约60分钟
菜谱分类:
沪菜

一、材料准备:


1、主料: 猪蹄,去毛。

2、辅料: 盐、糖、花椒、桂皮、茴香、酒糟、黄酒、葱,切末、姜,切片。

二、制作方法:

1. 在水中加入盐、糖、花椒、桂皮、茴香等焖烧几分钟成汤汁,然后将酒糟和黄酒加入汤汁调匀,用布袋滤去渣,剩下的便成糟卤;
2. 猪蹄入锅加清水、葱末、姜片,用大火烧开,撇去血污浮沫,加黄酒,用小火焖煮一个半小时,用筷子一戳,能轻轻扎进去,取出放入冷开水中凉透,再竖斩成两爿;
3. 熟猪蹄放入有盖容器,倒入糟卤浸没,盖上后放入冰箱。4 小时后取出,切成小块食用即可。

三、相关知识:

1. 猪蹄细鬃毛较多,可在火灶上用火烧掉;
2. 猪蹄腥臊气较重,通常可在去毛时,用大火烧其表皮,然后用开水洗净即可。
 上海人把猪蹄称为猪脚爪,所以此菜通常的叫法应为糟猪脚爪。因上海新移民日趋增多,唤猪蹄容易让人明白。近年来猪蹄大热,更是受到年轻姑娘的青睐,说是胶原蛋白多,养颜。天晓得!
  热浪滚滚的三伏酷暑,上海人创造出许多消夏美食,糟货是最灿烂的一种。糟,其实是酿酒的残渣。用糟或糟卤、糟油浸渍入味的食物叫糟货。糟货又分生糟和熟糟,现在大部分都用熟糟的方法来加工糟货。每到夏季,一般上海人家都会买来鸡(鸡爪、鸡翅、鸡腿、鸡肫等都可单独加工成糟货)、猪蹄、猪耳(亦称顺风)、猪尾、猪心、猪肚、猪肠、猪舌等,蔬菜如毛豆、黄豆芽、茭白等,煮熟后晾凉,用糟卤浸渍入味后就可食用了。制作糟卤的方法也不复杂,只需将酒糟与黄酒、盐、糖、葱、姜、花椒、八角、茴香、桂皮、桂花、陈皮加水同煮,滤渣取卤即可。另有人认为黄酒和酒糟煮后香味易流失,故先将盐、糖、花椒、桂皮、茴香等加水先焖烧几分钟成汤汁,然后将酒糟和黄酒加汤汁拌和调匀,用布袋滤去渣,剩下的便成糟卤。
猪蹄洗净,刮去毛,入锅加清水、葱、姜,用大火烧开,撇去血污浮沫,加黄酒,用小火焖煮一个半小时,用筷子一戳,能轻轻扎进去,取出放入冷开水中晾透,再顺长斩成两爿。熟猪蹄放入有盖盛器,倒入糟卤浸没,盖上后放入冰箱。一般4小时后就可取出,改刀斩成小块食用。
  这糟猪蹄皮脆肉嫩,糟香浓郁,咸鲜入味、凉爽可口。过去南京路上杜五房、杜六房买糟货的人排成长队,大世界边的甬江状元楼整日黄旗幡飘扬,堂吃、外卖生意两旺;沪东、沪西两大状元楼遥相呼应,将夏令糟货推向最高峰;更有那八仙桥的老人和,店大不,却是糟货发烧友的圣地。惜乎,今日已大多不见踪影。只剩下超市袋装瓶装的糟卤糟油,让大家在双休日也可闻到些许糟味。

糟猪蹄的评论(1)

meishiq
糟猪脚爪
原料: 原 料:
猪脚爪2500克,葱结50克,花椒5克,香糟25克 ,绍酒500克。精盐500克,姜块(拍松)50克,猪肉汤5000克。
制法: (1)将猪爪洗净,放入汤锅里煮到九成熟时,捞出,略晾后用刀劈成两半,放在盆里,上面撒上精盐25克。
(2)炒锅里放入肉汤、葱结、姜块、花椒、精盐50克,用旺火烧开,拣去葱结、姜块、花椒晾凉,将香糟和绍酒调匀,用纱布滤去糟渣后,倒入已晾凉的肉汤里,即成糟卤。
(3)将猪爪放在糟卤里,置冰箱里冷藏,食用时取出,用刀斩成块装盘即成。
特点: 此系江、浙、沪风味菜,表面有一层胶冻,晶莹光润,肉质酥中带韧,有糟香味,宜夏令食用。
回复2013-1-20 13:47

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