面拖蟹
蟹肥菊黄的时节,最适合吃螃蟹了。制作这道上海本帮菜中有名的面拖蟹,一定要选用黄油蟹,并均匀地裹上一层面糊炸制,入口酥香,鲜味绵长,香酥的面糊蘸满了蟹的香味。秋风起,正是吃螃蟹的大好季节。 面拖蟹,不仅螃蟹好吃,连面粉都那么好吃的一道菜!
面拖蟹相关信息
制作难度:
初级入门
所需餐具:
炒锅
制作工艺:
煎炸
菜品口味:
鱼香
制作时间:
约15分钟
菜谱分类:
沪菜

一、材料准备:


1、主料: 螃蟹 2 只、面粉、鸡蛋 2 个。

2、辅料: 白糖、盐、姜 1 块,切末、蒜 2 瓣,切末、料酒 2 勺、生抽 1 勺、鸡精、小葱 1 根,切末、红辣椒,切丁、青辣椒,切丁。

二、制作方法:

1. 用刷子将螃蟹刷洗干净,把蟹对切,去鳃、去底、去胃。
2. 在面粉里放入鸡蛋,添适量清水调成面糊。
3. 锅内入底油烧热,放一勺面糊、半只螃蟹,让面糊裹住螃蟹。
4. 然后将整个蟹块放入油中,以中火炸至蟹壳变红,蟹块呈金黄色,捞起沥干油。
5. 锅内烧底油,炒香姜葱蒜末,放入炸好的蟹块拌炒 1 分钟,加入料酒、生抽、白糖、 盐和鸡精炒至蟹块均匀蘸满底油,撒入青红椒丁略炒即可出锅。

三、相关知识:

1:地道的面拖蟹选用的是上等的“六月黄”,但“六月黄”因其产地、季节的限制,可用肥嫩多黄的母蓝蟹代替;
2:螃蟹盖子揭开以后,看到的犹如泡沫鱼鳃的物质,是螃蟹的呼吸器官螃蟹鳃(如左图箭头所指),一般附着大量的细菌,烹饪之前最好将其去除洗净;
3: 蛋面糊的比例大概是130ml面粉加260ml水(3头大蟹),蛋可以加1个或2个,调味料最好加在蛋面糊里。
4. 制作面拖蟹的时候需要选用小而新鲜的海蟹,在盛夏时分阳澄湖盛产的六月黄是制作面拖蟹的好材料。
5. 这里介绍的面拖蟹的做法是上海式的做法,口味更加浓重,如果不加酱油和白砂糖,在加水焖煮后直接调入盐并加入面糊炒至均匀就成了苏式的家常面拖蟹。
9. 另外,有些上海人家在家制作面拖蟹的时候省略最后炒制的过程,直接把蟹块裹上面糊,然后炸至金黄酥脆,蘸椒盐或调味汁食用,味道也很好。

面拖蟹的评论(2)

meishiq
 1、蟹块切口抹上一层面粉,可防止蟹黄流失;先炸一下沾有面粉的切口,封住蟹黄和蟹肉,再将整个蟹块放入油中炸。
  2、花蟹通常分为红花蟹与蓝花蟹,其中母蓝花蟹有蟹黄,公蓝花蟹则的有蟹膏。也可由蟹脐来判定花蟹的公母,尖脐的公蟹肉较结实,还有蟹膏,圆脐的母蟹有蟹黄会比较香。
  3、要选肉多的花蟹,先掂掂它的重量,手感沉甸甸的为佳;然后就是压花蟹的腹部,以硬邦邦的手感为佳。
  4、所谓“六月黄”,又叫黄油蟹,就是还差一次蜕壳的未成年大闸蟹,前者的蟹壳还没完全硬起来,蟹脚上的毛也还没长出来,蟹黄更加鲜嫩,肉质也更细软,比大闸蟹更胜一筹。
回复2013-1-2 18:06
meishiq
面拖蟹是上海的名菜之一,上海地区多用“六月黄”来做这道菜。“六月黄”指在农历6月尚未脱壳的大闸蟹宝宝,农历6、7月正是上市的季节。这些蟹的身形很小,但膏多肉硬。由于“六月黄”还没长大,没有长成的大闸蟹那么肉厚膏味浓,所以上海人用先炸后酱炒的方法来突出它独特的美味,俗称“面拖蟹”。“面拖”实际上就是“炸”的一种方法,方法是让原料的外面均匀地裹上一层面糊再炸制,有点类似于“天妇罗”。
北方地区很难买到“六月黄”,那么用小海蟹来做,也是个不错的选择。做面拖蟹很关键的一步是:把蟹从中间劈成两半后,一定要迅速地用面粉把切开的切口糊上,避免蟹油白白流出,而且在炸的时候,先用筷子夹着蟹块,把沾了面粉的部分先放入油中炸。现在,很多上海人在家制作面拖蟹的时候,省略最后酱炒的过程,直接把蟹块裹上面糊,然后炸至金黄酥脆,这样做成的面拖蟹金灿灿,颜色更靓,味道也很好。
回复2013-1-2 18:03

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