红烧狮子头
红烧狮子头,是中国逢年过节常吃的一道菜,也称四喜丸子,是取其吉祥之意。有肥有瘦的肉红润油亮,配上翠绿青菜掩映,鲜艳的色彩加上扑鼻的香味,光看就引动食欲,醇香味浓的肉块与汁液,是令人无法抵挡的顶级美味。
红烧狮子头相关信息
制作难度:
初级入门
所需餐具:
炒锅
制作工艺:
炸 烧
菜品口味:
肉香
制作时间:
约40分钟
菜谱分类:
沪菜

一、材料准备:

1、主料:猪肉馅350克,大葱1根,姜少许,鸡蛋1个(取蛋清),面包片1个,荸荠末、油菜心各适量。
2、辅料:盐、黑胡椒粉、白糖、蚝油各1小匙,酱油2大匙,干淀粉、料酒各1大匙,水淀粉适量,高汤1000毫升。

二、制作方法:

1 油菜心洗净,备用;将猪肉馅、荸荠末、干淀粉、盐、鸡蛋清混匀(图①)。
2 用手捏握成肉丸子(图②),放入热油锅以大火炸成金黄色,捞出(图③)。
3 另起锅,放入肉丸子,加入高汤和水,大火烧沸后改小火焖烧约12分钟,加入油菜心、白糖、黑胡椒粉、蚝油、酱油、料酒,烧至汤汁快收干,最后用水淀粉勾芡即可(图④)。

三、温馨小提示:

1、加入高汤或清水的量以没过肉丸为佳,再加入调料,烧沸后转小火慢炖20分钟左右,炖到汤汁快要收干时,再用水淀粉勾芡即可;配菜可以迟些放入,多炖一会儿更好吃。
2、小油菜可以直接放到汤汁里煮,但宜最后放入,见熟即可捞出。
3、腌肉、腌鱼时加入1~2大匙葱姜汁,就有去除腥味的作用;另外,在汆烫排骨、牛腩、海鲜时,加入葱姜汁不仅能去除血水,还可增加鲜味。
4、狮子头要柔软好吃,肉最好自己剁,另一个重点是在容器上,要细火慢炖,以砂锅为最佳,己故国画大师张大千传授夫人的一道拿手好菜就是“红烧狮子头”,大千先生的作法是,十分瘦肉,三分肥肉,细切粗斩,大小要如米粒,不能剁太细,让肉质间保持缝隙,才能含汁。

四、相关知识:

关于“狮子头”,据说它的“远祖”是南北朝《食经》上所记载的“跳丸炙”(见《齐民要术》,炙法第八十)。史书记载,当年隋炀帝带着嫔妃随从,乘着龙舟和千艘船只沿大运河南下时,“所过州县,五百里内皆令献食。一州至百舆,极水陆珍奇、(《资治通鉴》)。杨广看了扬州的琼花,特别对扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景十分留恋。回到行宫后,吩咐御厨以上述四景为题,制作四道菜肴,御厨们在扬州名厨指点下,费尽心思终于做成了松鼠桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条和葵花斩肉这四道菜,杨广品尝后,十分高兴,于是赐宴群臣,一时间淮阳菜肴倾倒朝野。官宦权贵宴请宾客也都以有这四个菜为荣,奉为珍品。到了唐代,随着经济繁荣,官宦权贵们也更加讲究饮食。
有一次,郇国公宴客,府中的名厨韦巨元也做了扬州的这四道名菜,并伴以山珍海味,水陆奇珍,令座中宾客们叹为观止。当“葵花斩肉”这道菜端上来时,只见那巨大的肉团子做成的葵花心精美绝伦,有如“雄狮之头”,宾客们乘机劝酒道:“郇国公半生戎马,战功彪炳,应佩狮子帅印。”郇国公高兴的举杯一饮而尽,说!为纪念今日盛会,“葵花斩肉”不如改名“狮子头”。一呼百诺,从此,扬州就添了“狮子头”这道名菜,红烧,清蒸,脍炙人口。
五、营养功效:
1、猪肉(肥瘦):
猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;但由于猪肉中胆固醇含量偏高,故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。
2.荸荠:
荸荠中含的磷是根茎类蔬菜中最高的,能促进人体生长发育和维持生理功能的需要,对牙齿骨骼的发育有很大好处,同时可促进体内的糖、脂肪、蛋白质三大物质的代谢,调节酸碱平衡。因此非常适于儿童食用。
荸荠还有一定的抑制细菌作用,对降低血压、防治癌肿也有一定效果。荸荠含有粗蛋白、淀粉,能促进大肠蠕动。荸荠所含的粗脂肪有滑肠通便作用,可用来治疗便秘。荸荠质嫩多津,可治疗热病津伤口渴之症,对糖尿病尿多者,有一定的辅助治疗作用。荸荠水煎汤汁能利尿排淋,对于小便淋沥涩通者有一定治疗作用,可作为尿路感染患者的食疗佳品。荸荠还含有一种抗病毒物质可抑制流脑,流感病毒,能用于预防流脑及流感的传播。
3.油菜:
菜中含有丰富的钙、铁和维C。另外胡萝卜素也很丰富,是人体黏膜及上皮组织维持生长的重要营养源,对于抵御皮肤过度角化大有裨益,爱美人士不妨多吃一些油菜。油菜还有促血液循环、散血消肿、活血化瘀、解毒消肿、宽肠通便、强身健体等功效。另外最近国外科学家还在油菜中发现含有能促进眼睛视紫质合成的物质,能起到明目的作用,同时指出,十字花科蔬菜如油菜可降低胰腺癌发病的危险。

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