上汤鲍鱼
蘸满了汤汁的鲍鱼,香软黏滑,滋味无穷,而且营养丰富,鲜香可口,嚼劲十足,令人馋涎欲滴。
上汤鲍鱼相关信息
制作难度:
初级入门
所需餐具:
砂锅
制作工艺:
炖煮
菜品口味:
家常味
制作时间:
约15分钟
菜谱分类:
东北菜

一、材料准备:


1、主料: 鲍鱼 1 个,切片、油菜心 2 棵、西红柿 1 个,切块。

2、辅料: 高汤 3 碗、料酒 1 勺、生抽 1 勺、盐 1/2 勺。

二、制作方法:

1. 鲍鱼片放汤中煮 20 秒钟捞出。
2. 油菜心和西红柿块用清水煮熟。
3. 锅内加高汤、生抽、料酒、盐调味烧开。
4. 汤盅内放入鲍鱼片、西红柿、油菜心后加入煮好的高汤。

三、相关知识:

1、鲍鱼要加工干净,刀工改得要整齐。2、上汤要符合标准要求。鲍鱼有较高的食用价值和药用价值,肉质细嫩,味道鲜美,营养十分丰富。鲍肉合蛋白质40%,肝醣33.7%,脂肪0.9%,并含多种维生素和微量元素。从鲍肉中提取的鲍灵素能够较强抑制癌细胞生长,有显著的抗癌效果;鲍肉的提取物还可以促进淋巴球细胞增生,是目前已知增强人体免疫力效果最显著的水产品;而且,鲍鱼属于低胆固醇的食品,不易造成人体胆固醇的上升,维生素E含量丰富,是预防心血管疾病的健康食品。鲍壳还可作为中药“石决明”使用。
Tips:
1、煨煲鲍鱼时一定要用小火,以免汤汁溢出和烧干。
2、罐头鲍鱼是最普遍使用的鲍鱼种类,除了品质不差外,省时方便是它最大的优点,在开罐后即可烹调。由于罐头鲍鱼会越煮越老,所以烹调时可别久煮。
3、建议以半碗白米饭,连同营养丰富的美味鲍鱼汁一起拌食,可享滋味无穷的感觉。 
☆ 新鲜鲍鱼 
    新鲜鲍鱼即为活鲍鱼,这种鲜鲍鱼,在用刷子刷洗其壳后,将鲍鱼肉整粒挖出,切去中间与周围的坚硬组织,以粗盐将附着的黏液清洗干净。活鲍鱼在清洁处理后,一般不需刻意烹调,就可品尝到绝佳的风味,其中以“沙西米”生吃法较为普遍,也有整粒炭烤与白灼的烹饪方式,滋味最美好。
☆ 干鲍鱼
    干鲍是将新鲜鲍鱼经风干后所制作而成的干燥鲍鱼,是海鲜里相当名贵的食材,其中又以日本青森县的网鲍,品质最佳。
    干鲍适合整粒以砂锅慢煨的方式来烹调,以保存它的鲜美原味,因此这烹制的过程会较其它种类繁复,也较需技术,基本的处理法有:
    1.于前一晚泡于冷水中。 
    2.隔天取出鲍鱼,将干鲍四周刷洗干净,否则会影响到鲍鱼的口感与品质。    
    3.洗净后加水腌过鲍鱼,置于蒸笼内以大火蒸10小时。
    4.于砂锅中加入鲍鱼、老母鸡、猪小排、生猪油与糖等材料,慢炖10小时(也可使用蒸笼或电锅蒸,不过砂锅具保温功能,因此效果最佳。) 
    5.慢炖后取出,加入原汁、蚝油整颗慢煲,即可品尝到口感绝佳的鲜美鲍。干鲍的大小通常以每斤的“头数”来计算,如九个头,即表示每斤有9只鲍鱼,因此头数愈小,代表每只鲍鱼愈大,价钱也愈高昂。
    在选购干鲍时,可仔细观察外形,选择有完整外形、肥美肉质、正常形状与光鲜色泽者品质较佳。干鲍购买回家后,先依序以塑胶袋、报纸与塑胶袋完整包裹密封好存放于冷冻库中,只要不受潮,约可存放半年到一年。
☆ 冷冻鲍鱼 
    冷冻鲍鱼可在本地超级市场购得,购回后需储存于冷冻库中,且冷冻后即不能化冰,从冷冻库取出后即应于当餐食用完毕,否则会使原味流失,品尝不到鲍鱼的鲜美。而冷冻鲍鱼如何烹制呢?首先要解冻,再将它刷洗干净,以刀面于鲍鱼肉两面拍打,让肉质自然松软,加蛋白、太白粉、酒等调味料拌腌过后,就可快炒或白灼等,口感很不错,若烹饪功夫不错的话,也可以煨制方法处理。
☆ 罐头鲍鱼
    罐头鲍鱼是最普遍使用的鲍鱼种类,除了品质不差外,省时方便是它最大的优点,人们在开罐后,即可送入口中或烹调。由于罐头鲍鱼会越煮越老,所以烹调时可别久煮。建议将罐头置入热水。在购买时应注意它的制造日期,并应在保存期限内食用。开罐后不要将汤汁完全倒掉,因为若无法一次食用完毕,可将鲍鱼浸在汤汁中,并封紧,置于冷藏中保存,就可避免鲍鱼肉质风干、老化,失去原有的滋味;但保存的时间最好不要超过5天。

上汤鲍鱼的评论(1)

meishiq
1、鲍鱼加工好,在肉面上改细十字花刀,放汤中煮20秒捞出。
2、鲍鱼壳用水烫透,放入小鲍鱼盘中,壳内加上鲍鱼肉。
3、锅内加上汤,调好口味,勾薄芡,加上芦片、菜心,盛在鲍鱼上即成。
回复2013-1-4 13:33

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