北方酸菜
东北人家里,有两样东西不可缺少,一是酸菜缸,二是腌酸菜用的大石头。酸菜这种原汁原味的乡间土菜,代表着东北人的一种生活方式。
北方酸菜相关信息
制作难度:
初中水平
所需餐具:
酸菜缸
制作工艺:
菜品口味:
制作时间:
2小时以上
菜谱分类:
东北菜

一、材料准备:


1、主料: 白菜。

2、辅料: 大粒盐(粗盐或者腌制盐都行)。

二、制作方法:

1. 将白菜外表晒到不脆,开始打蔫。
2. 酸菜缸和压缸石彻底清洗干净后凉干,用新的纱布蘸酒精或白酒反复擦拭酸菜缸内侧、缸沿及压缸石。
3. 白菜一棵棵一层层转圈摆好摆实,菜与菜之间不留空隙,一层菜一层盐撒匀,盐的用量为白菜重量的 1/50,摆好之后在最顶层白菜上放压缸石。
4. 白菜最好装满并超过缸沿 5 厘米,根据温度情况,第二,三天当白菜低于缸沿的时候加水,水一定要没过白菜。加水后要用一块很薄的塑料膜密封缸口,薄膜要紧贴水面铺平。
5. 随时将密封缸口的塑料膜紧贴水面抹平。温度保持在8℃~ 15℃,最好腌一个半月以上腌透后方可食用。

三、相关知识:

东北人家里,有两样东西不可缺少,一是酸菜缸,二是腌酸菜用的大石头。贫苦人家如此,豪门富户也如此。当年张作霖的大帅府配有七八口酸菜缸,可往往还是不够吃。张大帅的儿子,亦即张学良的弟弟张学思少将,官拜解放军海军参谋长,文革时遭迫害,弥留之际,最想吃的就是酸菜。在山西北部,尤其是雁北地区,到秋分过后也会腌制酸菜。

北方酸菜的评论(1)

meishiq
酸香味醇、清淡爽口、采用生物抑菌,富含乳酸菌,膳食纤维等营养物质,不含有防腐剂和色素,是一种绿色天然的健康食品。酸菜是将新鲜蔬菜经一定的加工方法使其具有一定的酸味,有的酸菜好吃,有的酸菜不好吃,这是为什麼呢?原因在于酸菜的香气,酸菜是因为香才好吃而不是因为酸才好吃,只有腌制的泡菜才有香气才好吃,兑制的酸菜只有酸,而没有香,所以不好吃。
  酸菜香气的由来:酸泡菜一直以其特有的酸香气味赢得广大消费者的喜爱,酸菜是因为酸才香吗?其实不然,只有经精心腌制的泡菜才会有这种香味,原因是酸菜的香气主要是来看乳酸杆菌将蔬菜中的乳糖分解,大部分由乳糖转化成乳酸而使蔬菜变酸,少部分由于分解不完全而生成不同的醇,酸和醇在一定的条件下发生化学反应生成特有的酯,酯类是有特殊香气的,所以品质好的酸泡菜不但含有酸,还含有酯,因此酸香味醇,开胃生津,深受人们喜爱。
回复2012-12-24 17:13

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