鱼香肉丝
鱼香肉丝中的鱼香,是四川菜肴主要传统味型之一。成菜具有鱼香味,这种鱼香味并不来自于“鱼”,而是泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。成菜具有鱼香味,其味是调味品调制而成。此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法,而今已广泛用于川味的熟菜中。
鱼香肉丝相关信息
制作难度:
初中水平
所需餐具:
炒锅
制作工艺:
爆炒
菜品口味:
酸、鱼香
制作时间:
约30分钟
菜谱分类:
川菜

一、材料准备:


1、主料:猪里脊肉200克。

2、辅料: 胡萝卜丝50克、青椒丝50克、黑木耳丝50克;
2、调料:植物油适量、鱼香汁(葱末、水淀粉、料酒、盐、糖、酱油、辣子油、醋)蒜末、姜末、豆豉。

二、制作方法:

1、调出鱼香汁,即将葱末放入小碗中,加入料酒、盐、糖、酱油、辣子油、醋,再准备好水淀粉,将水淀粉倒入其中备用;

2、将植物油少许倒入锅内,将胡萝卜丝、柿子椒条放入锅内翻炒一下,断生盛出备用;
3、锅内再加入少量植物油,倒入肉丝,翻炒至完全变白后拨至一边,再倒入准备好的蒜末、姜末、豆豉,连肉丝一同翻炒;
4、将肉丝翻炒数下后,将之前备好的鱼香汁倒入锅内搅均匀,再放入胡萝卜丝、柿子椒条、黑木耳丝连续翻炒待熟后装盘即可。

三、相关知识:

最好使用泡红辣椒,用红辣椒酱、豆豉次之;主配料也可以是:猪肉、竹笋、黑木耳这几种。
1.在切肉的时候,要记住“横切牛羊竖切猪”的“名言”哈。就是说,猪肉要顺着肉的纹理来切。
2.浸泡木耳的时候,可以撒些淀粉在水里,更容易清洁木耳上的杂质。
3.一定提前将料汁调好备用。在炒这个菜时,如果一点点去依次放调料,拖延了时间,肉丝出来后的口感,和整个菜的味道,都不一样了哈。 
其实在改革开放前,鱼香肉丝一直秉承传统的原来的做法和风味,(注:就是没有青笋丝,木耳丝这些辅料,全是精瘦肉和葱头。)不过在改革开放后,特别是90年代后,厨师行业大爆发阶段,一些菜馆为了降低成本,(全彩都是精瘦肉的成本明显高),就给鱼香肉丝加入了青笋丝,木耳丝,冬笋丝等等大量辅菜,由于这样做的确基本能保留鱼香肉丝的味型,又能降低成本,久而久之,这种改进就被固化和默认下来,甚至使得绝大部分不懂川菜沿袭的人们误认为这个才是正宗,其实不然。曾经在南京的一次川菜大赛中,搞出了一位传统川菜厨师做出正宗的鱼香肉丝反而被评委认为是做法错误的乌龙。当然,现在这种改良做法已经是主流了,即使在四川本地,也很难吃到传统味型的鱼香肉丝了。

鱼香肉丝的评论(1)

meishiq
鱼香肉丝,以鱼香调味而定名。鱼香味的菜肴是近几十年才有的,首创者为民国初年的四川厨师。鱼香肉丝的“鱼香”,由泡辣椒、食盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱丝调制而成。此调料与鱼并不沾边,它是模仿四川民间烹鱼所用的调料和方法,取名为“鱼香”的,具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点,用于烹菜滋味极佳。
回复2012-12-18 01:50

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