香辣蟹
香辣蟹属川菜菜系,是用肉蟹辅以葱、姜、花椒、干辣椒等制成的佳肴。本菜香、辣、鲜、脆,味道鲜美,营养丰富。让每一位就餐者提供全新味蕾,先嘬一下外壳,让辣味瞬间充斥整个口腔。接着就要把整只蟹消灭干净,当然连蟹腿也不能放过,最后,那肉肉的大钳子,一定要整块肉一起吞进嘴里,香香辣辣,好满足!
香辣蟹相关信息
制作难度:
初中水平
所需餐具:
炒锅
制作工艺:
爆炒
菜品口味:
香辣
制作时间:
约80分钟
菜谱分类:
川菜

一、材料准备:

1、主料: 螃蟹 3 只 
2、辅料: 干红辣椒 10 个 豆豉、姜蒜末各少许 葱段、姜片、蒜瓣、盐 各适量  白酒、香油、水淀粉 各 1 汤匙 白糖 1 茶匙  淀粉 15 克 老抽 2 茶匙 油 适量

二、制作方法:

1.此处用的是河蟹,但海蟹如花蟹、青蟹其实也都可以。把事先备好的豆豉、姜蒜末浸在香油中一个小时,做成调料。干红辣椒切段备用。
2.将螃蟹用牙刷刷洗干净,去掉内脏、鳃部。大闸蟹一切二,若是用海蟹,则可一切六。将切好的蟹放入少量白酒里面腌渍几分钟,白酒能使做好的成品更富于香气。
3.在螃蟹切开的部位沾上淀粉,这样蟹黄不会散。身上也可撒适量淀粉,抖去多余的淀粉。锅中放入足量的油,先爆香干辣椒、葱段、姜片、蒜瓣,再放入河蟹在锅中翻炒均匀,至蟹表面呈现金黄色,大约炒 1 分钟左右,加入水、盐、老抽炒匀,然后转成大火逐渐收汁。
4.待锅中汤汁还剩下 1/3 时,加入白糖,帮助收汁,倒入豉油姜蒜汁炒匀,最后淋入水淀粉即可。

三、温馨小提示:

1、螃蟹性咸寒,又是食腐动物,所以吃时必蘸姜末醋汁来祛寒杀菌,不宜单食;
2、螃蟹的鳃、沙包、内脏含有大量细菌和毒素,吃时一定要去掉;
3、醉蟹或腌蟹等未熟透的蟹不宜食用,应蒸熟煮透后再吃;存放过久的熟蟹也不宜食用;不宜与茶水同食,吃蟹时和吃蟹后1小时内忌饮茶水;蟹肥正是柿子熟的季节,应当注意忌蟹与柿子混吃;
4、螃蟹在下锅翻炒之前还可以过一次油,一来可以定形,二来还能增添香味。而且油温要高,因为蟹容易吸油,如果过于油腻,这螃蟹就失去原本细致的口感了。
5、切忌食生蟹及未煮熟的蟹,民间虽有生吃螃蟹活吃虾的说法,但这是不可取的;

四、相关知识:

1、营养功效:螃蟹含有丰富的蛋白质及微量元素,对身体有很好的滋补作用。螃蟹还有抗结核作用,吃蟹对结核病的康复大有补益。
2、营养价值:抗结核 滋补 解毒  性味:咸、寒、有小毒。归经:入肝、胃。养筋益气、理胃消食,散诸热,通经络,解结散血。对于淤血、黄疸、腰腿酸痛和风湿性关节炎等有一定的食疗效果。
五、大闸蟹的四不食:
食用大闸蟹时必须除尽蟹胃、蟹肠、蟹心、蟹鳃这四件内脏,因为大闸蟹所含有的污泥等都在这四样中。
1、蟹胃:俗称蟹和尚、大闸蟹蟹尿包,裹在大闸蟹蟹黄中间,形如三角形的小黑块。
2、蟹肠:位于大闸蟹蟹脐中间,呈条状,由大闸蟹蟹胃通到大闸蟹蟹脐的一条黑线。
3、蟹心:俗称六角板,位于大闸蟹蟹黄中间,紧连大闸蟹蟹胃。
4、蟹腮:俗称大闸蟹蟹眉毛,是大闸蟹的呼吸器官,在大闸蟹的前部两侧,为眉毛状的两排软绵绵的东西。
六、挑选螃蟹的技巧:
1、挑选蟹时应注意:必须是活的且动作灵活,用手翻过螃蟹后,能够马上翻过身来,好的河蟹还能不断吐沫并有响声;
2、螃蟹清洗:先在螃蟹桶里倒入少量的白酒去腥,等螃蟹略有昏迷的时候用锅铲的背面将螃蟹抽晕,用手迅速抓住它的背部,拿刷子朝着已经成平面状的螃蟹腹部猛刷,角落不要遗漏,检查没有淤泥后丢入另一桶中,用清水冲净即可;
3、螃蟹肉味鲜美,营养丰富,但死螃蟹忌食之;因为螃蟹喜食动物尸体等腐烂性物质,故其胃肠中常带致病细菌和有毒物质,一旦死后,这些病菌大量繁殖;另外,螃蟹体内还含有较多的组氨酸,组氨酸易分解,可在脱羧酶的作用下产生组胺和类组氨物质,尤其是当螃蟹死后,组氨酸分解更迅速,随着螃蟹死的时间越长,体内积累的组氨越多,而当组氨积蓄到一定数量时即会造成中毒。
七、吃蟹方法:
1 剪掉大闸蟹的八只脚,包括两只大钳,放凉后其中的肉会自动与蟹壳分开,很容易被捅出甚至是被吸出,因此要留待最后来吃;
2 将蟹掩(即蟹肚脐部分的一小块盖,公蟹母蟹形状不同)去掉,顺势揭开蟹盖;
3 先吃蟹盖部分,用小勺把中间的蟹胃部分舀出,轻轻将外面包裹着的蟹黄吮干净。注意,不要吮破中间那个呈三角锥形的蟹胃,应将其丢弃;
4 吃完蟹盖轮到蟹身,先用剪刀将多余的蟹脚、蟹嘴和蟹肺剪掉;
5 用勺柄将蟹身中间一个呈六角形的片状物挑出来,那是蟹心部分,丢弃;
6 用小勺舀点醋淋在蟹身上,然后把蟹身的蟹黄蟹膏吃干净;
7 把蟹身掰成两半,此时可见成丝状的蟹肉。只要顺着蟹脚来撕,就可以将蟹肉拆出。吃干净的蟹壳是完整呈半透明状的;
8 用剪刀把蟹腿剪成三截,最末一节蟹脚尖可充当工具。先用蟹脚尖细的那一头把蟹腿中段的肉捅出来,再用蟹脚尖粗的那一头把蟹腿前段的肉捅出来;
9 将蟹钳分成三段,前两段都可将蟹壳直接剪开,用勺舀出肉。最后的那只钳子,技巧是剪开两边,然后用手往相反的方向掰两只钳脚,钳壳就完整地分开了;
10 以此吃法吃出来的蟹壳,虽未必能完整地拼回一只蟹的形状来,却也铺陈得条理分明,丝肉不剩。

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