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  “袅袅凉风动,凄凄寒露零” 。寒露时节到了,天气渐渐转凉,地面露水增多,空气中的水分减少,秋的萧瑟之气更重了。不仅从中医的角度,此时燥邪当令,最应防燥养阴,而且在天寒夜长的深秋,无论是脾胃还是心情,都需要得到滋润,京城的不少餐厅也适时推出了汤煲新菜单,寒露喝汤去,边进补边享受那一分清淡,不亦快哉。
  喝喝汤 养养秋
  不妨在这“水风轻,萍花渐老;月露冷,梧叶飘黄,遣情伤”的寒露之秋,喝喝汤,养养生,品一品这杯羹中的细水长流与浮世清欢。
  北京人对喝汤,原本并没有什么特殊的爱好,说到汤汤水水,仿佛还是南方人更为热衷。有人就曾经打趣说,广东人喜欢煲汤,天上飞的地上跑的,都能扔进汤煲里,所以最怕“穿煲”(穿帮)。而北京人爱吃饺子,不管什么馅,切碎了都能塞进饺子皮里,所以最怕“露馅儿”。一方水土自然有着一方主流的饮食习惯,但中国人讲到秋冬的“吃”都离不开“滋补”二字,各类美食之中,最有滋补功用的莫过于汤品了。即便不是把“喝汤”这件事当做每日必行,至少也应该比平时更频繁一些。“昨夜一场雨,今日寒露生。”《月令七十二候集解》说:“九月节,露气寒冷,将凝结也。”寒露的气温比白露时更低,京城这时也已可见初霜。在自然界中,寒露之后也意味着阴阳之气开始转变,阳气渐退,阴气渐生。因此秋季时节必须注意保养体内的阳气。这也就是人们常说的“秋养”。
  美食家殳俏在《吃秋天的老行家》一文中提到:“清淡的汤羹之类,于细微中见味趣,最适合在老气横秋的秋天让人开心。”无论是兴之所至,在城中寻觅美味汤馆喝一盅,还是试着在家煲汤,总之,在这“水风轻,萍花渐老;月露冷,梧叶飘黄,遣情伤”的寒露之秋,喝喝汤,养养生,品一品这杯羹中的细水长流与浮世清欢。
  达人说汤
  一位名满京城的大厨,一位民间高手,与你一起聊聊煲汤这回事。
  Q&A 对话大厨
  潘建平 ( 新浪微博名:慈实素食)
  京兆尹餐饮文化有限公司厨艺品质总监、著名美食名博

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  Q:你做的素汤也能让非素食主义者胃口大开,秘诀是什么?
  A:荤汤和素汤的滋养功效其实没有差别。我做的都是净素汤,首先,若想令素汤也鲜美可口,可以用菌菇炖成的素高汤调味,不仅香味不减于荤汤,而且味道更鲜。
  其次,食材的挑选也很重要,我一般都会要求到选产地去寻找最原生态的食材,比如为了做鲜竹笙莲子炖羊肚菌这道汤,我们会远赴云南,就为了找到当地新鲜的竹笙。
  第三,少用调味品。我在烹调的过程中,是不舍得用任何调味品去掩盖食材的本味的。另外我一直觉得,煲汤和做菜一样,汤的好喝程度是与掌勺人的用心程度成正比的,静下心,专注地去做,这份耐心和专注是能令所烹制的汤品有所不同的。
  Q:如果说煲汤是一门艺术,品汤应该也有学问,请为我们传授一二?
  A:现在天渐渐冷了,有时汤喝到一半,就会变凉。我喜欢用那种比较深的汤盅盛汤,有保温的作用。除此之外,面对一道色香味俱全的汤品,首先应充分发挥嗅觉作用,让美味信息由嗅觉慢慢传导给视觉、味觉,继而到全身,然后便好好享受这种因美食而引起的身心灵的快乐吧。
  Q:寒露时节,为了养阴除燥,除了喝一碗滋润的汤,你还有何其他饮食推荐?
  A:从寒露到入冬的这段时间,雨水减少,天气变得干燥起来,按照中医的理论,此时最容易伤肺。水果中的梨、香蕉,蔬菜中的胡萝卜、藕以及各种菌类、紫菜等都能养肺润肠,再适合这个季节不过了。
  早餐可以吃一些温热的健脾补气的粳米或糯米粥,玉竹粥、沙参粥也挺不错。如果身体比较虚弱,还可以多吃些红枣、莲子、山药等食物。
  同时,也要注意与汤搭配的菜肴,有时候搭配对了,口感会有惊喜,食物本身产生的功效也会增强。比如前面提到过的鲜竹笙莲子炖羊肚菌,我建议与芦笋尖搭配同食,不仅与芦笋尖的滋味相得益彰,一起吃还能有更强的除燥效果。再比如清新的杏仁冬瓜汤很适合与甜糯的南瓜、芋泥等同食,不单口感很和谐,而且其营养价值也能互补。


Q&A 对话民间煲汤达人
  小木子
  POCO美食网的年度十大厨神,新浪广东美食的最佳网络大厨、美食杂志业余撰稿人

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  小木子的私房秋季汤煲:党参玉竹鸡汤
  推荐语
  此汤补中益气,健脾养胃,润肺生津,全家老少都适合。
  原料:老鸡一只,猪骨半斤左右,党参、玉竹30克左右,蜜枣3只,白果数粒,姜数片
  做法:老鸡去皮,和猪骨一起飞水后放入汤煲,加上配料和水,大火烧开转小火慢慢煲3~4个小时,调味即可。

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  Q:听说你几乎每天都会烹制汤品。你煲汤有什么独家心得吗?
  A:心得之一:用料越简单越好,越是平常的食材越能做出可口的汤来,关键在于搭配。心得之二:煲好后,主要喝汤水,里面的肉和药材其实可吃可不吃。如果想吃的话,可以用生抽和香油调一下味。心得之三:“所谓佳品,在水一方”,煲汤时水是很重要的,水一定要一次性加足量,过程中就不要再加水了。
  Q:你一般在深秋时会做什么汤?
  A:很小的时候,妈妈就告诉我说,秋天喝党参汤,不容易感冒。党参具有补中益气、生津养血之效,所以我做的很多汤都是围绕着党参做文章的,党参黄芪鸡汤、党参玉竹鸡汤、党参红枣炖乌鸡……这些的原料都是党参和鸡,换一些配料,营养更全面,口感也会有所差异。
  LINK 美食家的“汤”记忆
  蔡澜
  想念秋天午后一碗南瓜汤
  秋天多吃南瓜有益身体。小时候,夏天和秋天的下午午睡醒来总是能吃到妈妈做的蒸老南瓜。也可以蒸熟后用刀压成泥做甜品或与咸鸡、牛蛙等蒸之或做汤,汤会有股清甜味道。
  沈宏非
  寒夜饮汤能助眠
  没有这碗山药清炖羊肉汤的寒夜,最难将息。
  陈晓卿
  “爸爸,姜汤不是配大闸蟹的吗?”
  一位同事感冒,制片很体贴,电话订盒饭的时候,特地交代“做一碗姜汤”。饭馆听错了,把大家所有的汤全改成姜汤了。吃饭时,儿子乐乐小声问我:“爸爸,姜汤不是配大闸蟹的吗?”
  殳俏
  想喝最靠谱的汤得自己煲
  愤慨下北京的西洋菜卖得奇贵的;话说,想喝靠谱的汤,还得自己煲。


新汤试味
  法国厨师路易·P·贝高易曾说,“饭前的一碗汤如同一束使人心醉的鲜花,是对生活的一种安慰,能消除人们由于紧张或不愉快带来的疲劳和忧愁”。秋风寒露夜,一夜凉一夜。寒露到来后,正值四季中最佳保养时间,这段时间的养生之道在于“养阴”。各大餐厅纷纷推出最新除燥养阴的汤品,不仅对你的身体能提供充足的滋养,对于你的味蕾,亦是一种厚赏。

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  养阴攻略之一清心润肺
  霸王花杏仁冬瓜汤
  喜爱粤菜的人都知道,广东人平常煲汤都用霸王花加上少许罗汉果,做成一盅老火靓汤。其实无论是在南粤还是京城,性凉的霸王花都是最应寒露时节的佐汤食材。当白色的霸王花遇上清淡的杏仁和冬瓜,不仅色调和谐,且口感清新,冬瓜冲淡了霸王花的涩味,汤水绵滑,即使是“净素”也丝毫不会让人觉得寡淡。这三样食材都是除燥高手,唇齿留香之余想必你也会觉得消燥生津了不少。
  原料:霸王花5g,南北杏10g,冬瓜30g,适量素高汤
  做法:将原料洗净并将冬瓜带皮切成1.5厘米见方的小块,同其他原料一同放入炖盅里加味,放素上汤蒸4小时即可。
  豆腐鸭汤
  从古至今豆腐与我们的生活息息相连,谈起其鲜嫩,清代袁枚写过一句诗:“豆腐得味胜燕窝。”主厨谭炎灿在选择食材时精益求精,最终选定英国樱桃谷与北京白鸭的杂交品种作为原材料。将烤过的鸭架放入锅中用大火熬炖,乳白色的鸭汤承载了鸭中丰富的维生素和矿物质,浓郁的香味化豆腐的平凡为神奇,其散发的浓浓香气,唇齿相依间的滑嫩口感不知不觉中让你一碗接一碗。
  原料:鸭子,豆腐,各种调味料。
  做法:将整只烤过的鸭架放入锅中大火熬制3~4个小时,直至汤成奶白色,再放入嫩豆腐、香料、白胡椒粉即可出锅。

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  女贞子炖响螺
  掀开盖子,浓浓的香气迫不及待地弥散四周,让你心尖痒痒,其间透着的鸡汤味立刻流满唇齿,润滑的口感让你不禁想起妈妈烹饪的味道。这道汤的底料,用特有的黄油老鸡品种来提味,炖制过程中黄油鸡表面的油铺在水上面,有效锁住食材的营养成分,凤爪丰富的胶原蛋白为汤顺滑的口感增色不少,后放置的螺片被汤的浓香所包裹,将鲜味留在汤内,而女贞子很好地中和掉黄油鸡的油腻,油而不腻正是这道汤的写照。
  原料:黄油鸡1只,凤爪,响螺,姜,些许枸杞,女贞子。
  做法:共熬制6小时,先将黄油鸡、凤爪、姜片等底料隔水炖3~4小时,然后放入响螺片、女贞子继续炖。


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