于市场上销售的鲜牛肉和冻牛肉,消费者可从色泽、气味、粘度、弹性等多个方面进行鉴别。

  色泽鉴别新鲜肉:肌肉呈均匀的红色,具有光泽,脂肪呈洁白色或乳黄色。次鲜肉:肌肉色泽稍转暗,切面尚有光泽,但脂肪无光泽。变质肉:肌肉呈暗红色,无光泽,脂肪发暗直至呈绿色。

  气味鉴别 新鲜肉:具有鲜牛肉的特有正常气味。次鲜肉:稍有氨味或酸味。变质肉:有腐臭味。

  粘度鉴别新鲜肉:表面微干或有风干膜,触摸时不粘手。次鲜肉:表面干燥或粘手,新的切面湿润。变质肉:表面极度干燥或发粘,新切面也粘手。

  弹性鉴别新鲜肉:指压后的凹陷能立即恢复。次鲜肉:指压后的凹陷恢复较慢,并且不能完全恢复。变质肉:指压后的凹陷不能恢复,并且留有明显的痕迹。

做法全过程曝光:

多地曝光“牛肉膏”这种食品添加剂,可将猪肉变成“牛肉”。牛肉(精)膏真有此神效?记者通过实验为你演示假牛肉生产过程,教你辨别假牛肉。
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  从超市买回的新鲜牛肉
  颜色鲜红,其色泽鲜艳,脂肪含量较少。
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  新鲜猪肉
  猪肉呈粉红色,色泽不算鲜艳;脂肪含量较多。
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  新鲜牛肉特写
  左下方小图为这块牛肉在50倍光学放大镜下观察到的纤维及肉质情况。牛肉纤维长度长,肉质结构较粗,用手戳牛肉能感到肉质紧凑。
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  新鲜猪肉特写
  左下方小图为这块猪肉在50倍光学放大镜下观察到的纤维及肉质情况。猪肉纤维长度短,肉质结构较细,用手戳猪肉能感到肉质松散。
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  食品添加剂“牛肉精膏”一瓶。一千克牛肉膏的价格已经从之前的45元涨到了65元。
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  食品添加剂“牛肉精膏”标签特写
  标榜通过ISO9001质量体系,HACCP质量体系认证;配料里提到的香料、原料没有写明成分;建议用量也不明确。



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  将猪肉切成片状和条状以备实验
  将猪肉洗净,放在干净的砧板上,切成片状和条状以备实验使用。
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  用牛肉精膏腌制猪肉
  牛肉精膏呈深褐色,非常粘稠;刺激性气味强烈,闻起来是很浓的牛肉味。
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  将牛肉精膏涂抹在猪肉上
  此时猪肉已经明显变色,散发着阵阵牛肉味。
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  腌制之前切下的猪肉片与猪肉条
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  用添加剂腌制的“假牛肉”与未加工猪肉
  用添加剂牛肉精膏腌制的“假牛肉”,从猪肉表面慢慢呈现出与牛肉接近的颜色;闻起来牛肉味也非常浓。用肉眼已经很难分辨出左边的是猪肉。
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  用微波炉将假牛肉煮熟。用中高火,煮肉20分钟。
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  煮好后的“假牛肉”
  煮熟后的猪肉条,颜色与真牛肉很相似,牛肉味非常浓烈。


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  如何分辨真假牛肉

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  腌制左边的猪肉片
  为了更加直观的观察牛肉精膏对猪肉产生的作用,记者将两片猪肉片用粉红彩笔从中间隔断,再在左边涂抹上牛肉精膏,进行腌制。可以看到腌制后的假牛肉颜色偏黄。
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  腌制左边的猪肉片
  放在砧板上看,明显看出左边加入牛肉精膏腌制过的肉片比未加工的肉片深很多,色泽光亮,如果大家在市场上看到类似的“腌制牛肉”那就要小心了,很可能是假牛肉。
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  腌制左边的猪肉片与真正牛肉
  对比猪肉片腌制着的左边部分,颜色变深,接近牛肉的颜色,与新鲜的牛肉对比还是存在明显差异,真牛肉颜色偏红。
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  腌制好的猪肉片与真牛肉片
  左边是用牛肉膏腌制的猪肉,颜色偏黄。右边是新鲜牛肉,颜色偏红。


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  腌制左边的猪肉片与真正牛肉
  对比猪肉片腌制着的左边部分,颜色变深,接近牛肉的颜色,与新鲜的牛肉对比还是存在明显差异,真牛肉颜色偏红。
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  腌制好的猪肉片与真牛肉片
  左边是用牛肉膏腌制的猪肉,颜色偏黄。右边是新鲜牛肉,颜色偏红。
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  煮熟后的“假牛肉片”与煮好的真牛肉片
  下方小图为两片肉在50倍光学放大镜下观察到的纤维及肉质情况。“假牛肉片”纹理已明显加粗,用手戳感觉肉质也变硬,但真正的牛肉纹理更粗、肉质更硬。
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  真假牛肉实验结果表明:
  1、加入牛肉精膏生产出的“假牛肉”与未加工的猪肉相比,颜色加深,纤维变长,纹理变粗,肉质变紧凑,各项指标与真牛肉相近;
  2、“假牛肉”与真牛肉相比,仍然存在纤维长度、色泽、肉质结构和口感的区别,只是没有未加工的猪肉与真牛肉的区别大;
  3、“假牛肉”口感偏咸的实验结果,与没有使用增香剂和胭脂膏等其他添加剂有关,市面上的假牛肉一般采用多种添加剂,口感会与真牛肉更相近,需警惕!



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