烹饪即将食物加工成熟。这是对烹饪最原始的一种理解。加工的对象和使用的器具、人们的口味随着社会的不断进步,也在不断地发生着变化。随着改革开放不断深入,人民生活水平不断提高,由原来的吃饱到吃好,到吃得营养、科学,而且吃得艺术,烹调技术又达到了一个新的高潮。新原料的开发、引进,各种烹调器具的发明创造;各种烹调方法的相互借鉴和西方调料的引进;烹饪理论得到了相互重视,烹调技术的科学性不断加强,促使今天的烹调进入了一个新的阶段。结合当今烹调的特点,可概括地总结为选择谨慎广泛,切配精细合理、烹制方法多样化、菜品制作与器皿的多样化、地方菜的多样化、菜品命名的科学性、各地名菜系特点和代表菜。

一、选料谨慎广泛
中国地大物博,各种可供烹调使用的原料可谓非常广泛,加之各地气候、地理环境、水质差异的区别,相同的种类也存在区别。如长江中的岩鲤,堪称鲤鱼中的佳品。长江一带厨师们配以肥瘦相连的精肉或火腿丁、姜、蒜、大葱,制成著名的干烧岩鲤。而我国其他地方同样也盛产鲤鱼,但相比之下,则稍差。现在交通日益发达,远离大海的四川、重庆,海鲜品种琳琅满目,在北方同样有四川的江团,竹笋、猴头菇等在广东的餐馆中也可随时吃到。
概括起来,烹饪原料大致分为动物类和植物类原料,每类中又可分众多品种,即使同品种,也会因为加工复制不同、部位不同,而使用途不同。如猪的里脊肉,肉质较细嫩,适宜炒、熘、软炸等烹调菜肴;如“鲜熘里脊丝”;腿肉中的坐殿肉肥瘦相连,纤维较粗,但香味很足,是制作蒜泥白肉的最佳原料;鸡炖汤要用老母鸡,做凉菜或炒着吃要用仔公鸡;同是土豆,大山里产的小土豆,适宜煮后煎着吃,而平原产的大土豆,则宜炒丝或蒸热后制泥。


二、切配精细合理
当今菜肴刀工的精细,可以堪称一绝,它的主要工具不多,就是刀与菜墩,各种原料通过厨师的手,就能切成丝、丁、片、条、块、粒、米、茸、泥等形状,而且大小、精细、厚薄整齐划一,有的原料经过刀工美化,还能制成栩栩如生的鸟兽鱼虫等美丽的图案和形象。更是中菜刀工的独特之处,体现在我国烹饪具有高超的技术水平和优美的艺术水平。如:鲜鱿鱼本身形态不会引人注目,经厨师的刀工、开水一烫,就变成了花字均匀的卷;刀工美化后的草鱼放油锅中一炸,就成了凤凰鱼等;萝卜、南瓜、土豆极其普通的原料,经过厨师的雕琢变成了龙、凤、花、鸟、鱼、虫、亭、塔、楼阁等。
刀工决定原料的形态。中式菜肴的配菜中分主料、配料,在搭配中须丝配丝、丁配丁、片配片,色彩要协调、荤素有机结合、营养合理搭配、口味丰富多样,使菜肴更具有吸引力。

三、烹制方法多样化
中国菜系大的分为川、粤、鲁、苏菜,而细化下来就更多,各菜肴具备自我的特色,就烹制方法,就有数十种,而各个烹制法对火力的强弱又有明确的要求。
原料的老、硬、脆、软、嫩、韧的不同,刀工的处理法也不相同,烹调的目的也不相同,有的要求粑糯,有的要求软滑,有的要求脆嫩,因此,加热的火候也不相同,,有的要求粑糯,有的要求软滑,有的要求脆嫩,因此,加热的火候也不相同,必须灵活地掌握控制火候。
调料的选用广泛也是当今菜肴的一大特色,除传统使用的各种调料外,人们还在不断地挖掘新调料。如根据众多的客人口味配置调料,“泉水鸡”调料、“麻辣火锅底料”、“皮蛋花生酱”、“海王汁”、“泰式虾酱”,甚至还将西餐的一些调料引进,洋为中用,起到了较好的效果。
烹制过程中,对味的要求十分严格,有的必须在烹制前将一切味调好,有的在烹制中调味,有的在烹制后调味。

四、菜品制作与器皿的多样化
当今菜肴更加强调色、香、味、形、器、艺、养俱佳。这是对菜品提出了更高的标准。
色指菜肴的颜色,是菜肴的颜色与各调料颜色的有机结合。根据季节,色调可有所变化,如夏天偏浅,冬天偏深。

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