如何打发蛋白的做法步骤

1. 首先要有一个无油无水的干燥的盆。
蛋白的打发最重要的一点就是一定要用干净干燥的盆做为容器,在打蛋白出来的时候也要特别的小心,不能混入蛋黄,否则都会影响蛋白的打发。



2. 将蛋白磕出来的方法:
先将鸡蛋轻磕出一个小裂纹,然后用两个拇指轻轻向外掰开,这个动作要慢要轻一点。
指甲长的同学要注意,不要让指甲把蛋黄戳破哦~



3. 掰开的时候往一边倒,让蛋白流出去,把蛋黄留在一边的蛋壳中



4. 这时候应该两只手来操作,因为拍照就用一只手示意一下。
两个蛋壳来回倒一下,每次尽量只留蛋黄,把蛋白都倒入盆中。倒2-3次就可以了,不要太多次,以免蛋黄被刮破。
新鲜鸡蛋的蛋黄很结实,不太容易破掉。



5. 这样蛋黄就留在蛋壳中,倒入另一个盆中,备用。



6. 在蛋白中倒入1-2滴柠檬汁或者白醋。
这样做的目的是因为蛋白是碱性的,加入一些柠檬汁或白醋这样的酸性物质,可以增加蛋白的稳定性。不要过多哦。
此时把糖称出来。



7. 接下来就要开始打蛋白了,工具的话,我用的是电动的打蛋器,价格嘛百元左右,如果准备跳烘焙这个坑,这是必备的工具啦,省力省时间。
我用了2个蛋白,比较好打发一点,因为量少,所以我把盆倾斜了一点,这样让蛋白可以和打蛋器充分接触利于打发。



8. 因为蛋白较少,我全程使用的都是1档,随着蛋白量的增加,打蛋器的功率和打蛋白的时间都需要做增加调整。这个要多试几次就有经验了。
蛋白先打至粗泡,如图



9. 加入三分之一的糖



10. 继续开打蛋器打发,慢慢蛋白就会有纹路的。
打的过程中,打蛋器要在盆中不断的划圈,让蛋白和打蛋头充分接触。尤其不要怕打蛋头与盆接触,当然不是用力的去用打蛋头碰盆子,只是要考虑到盆底的蛋液,要全方位的接触蛋白才能打出合格的蛋白。



11. 提起打蛋头,有软软的尖。



12. 此时加入1/3的糖,此时的蛋白,已经可以承受住糖的重量,不会被糖压塌(如图)
继续打发,全方面的让打蛋头与蛋白接触。一定要全面,这是关键。
如果蛋白比较多,操作时还需要旋转盆。转盆的方面与打蛋器旋转的方向相反。



13. 纹路越来越清晰,停下来提起打蛋头,蛋白上有弯弯的小尖,此时是湿性发泡,如果有些配方里需要这样程度的蛋白,已经可以了。
*如果你只需要打到湿性发泡的话,注意加糖的量改为1/2。



14. 倒入剩下的糖,继续全面打发。



15. 打到渐渐感觉到一点点的阻力,这个阻力是相较最开始而言的,并不是会有多强的阻力,这个需要慢慢体会。
打蛋头经过地方的纹路也不会轻易消失了,停下来,慢一点提起打蛋头,有尖尖的小尖,蛋白就打好了。



16. 打好的蛋白倒盆不洒。
这里的是2个蛋白,本身质量很轻,所以可以倒盆不洒,如果蛋白量很大,可能还是会洒,所以要尝试倒盆的时候要小心。
蛋白量多的时候,你可以尝试将盆立起90度,如果蛋白没有整体流动,说明已经全部打发。
如果蛋白明显滑动了,说明底部有一些蛋白的状态不够,这说明在打发的过程中没有打到底部的蛋白。
解决这个的方法,过程中要转盆并要不断的调整盆倾斜的角度,让打蛋头全面接触到蛋白即可。



17. 打好的蛋白可以用来制作戚风蛋糕等~



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