黄油在室温(25℃左右)会变软,即用手指按压可出现印记。软化的黄油可通过搅打使其裹入空气,体积变大,也称为打发。黄油的打发是做好重油类蛋糕、玛芬和曲奇饼干的基础,如果只是将黄油和细砂糖简单地搅拌均匀,烤出的蛋糕蓬松度和口感都较差。需要注意的是,黄油加热熔化后是不能打发的。

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黄油的打发的做法:
1.切成小块可以使黄油比较快地软化。放软的黄油加入细砂糖或细砂糖粉。
2.一开始的搅打是为了将细砂糖与黄油混合均匀,不要持续搅打,避免糖四处迸溅。

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3.黄油表面没有糖覆盖了,就可以开始搅打了,从低速开始,慢慢调至高速。
4.直到搅打到细砂糖溶化,黄油颜色变浅,并且体积略膨胀,搅拌头经过的纹路呈羽毛状即可。
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新鲜的蛋清较冰箱中存放的蛋清会更容易打发。蛋清是碱性的,可以加入少量塔塔粉、柠檬汁或白醋等酸性材料用以中和其性质。糖可以增加蛋清的黏性和用以支撑结构,增加其稳定性,一般一个蛋清配10~20克细砂糖最为合适。打发好的蛋清要立即使用,而且在与其他材料混合时也应该快速轻拌,否则蛋清很容易消泡塌陷。短时间不用的打发好的蛋清放入冰箱中冷藏能更好地保持其状态。

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材料:蛋清 4个 细砂糖 20克 柠檬汁 3毫升
蛋清的打发的做法:
1.首先将蛋清放入容器中,注意打发蛋清的容器内壁要干燥,不能有一点水和油,也正因为蛋黄含有脂肪的成分,所以分开的蛋清中也不能含有一点蛋黄。加入柠檬汁,用电动打蛋器先搅打30秒左右,使其表面搅起大泡。
2.加入1/3的细砂糖继续搅打,待1分钟后表面浮起更多更白更细小的泡沫时再加1/3的细砂糖,最后的1/3在大约2分钟后蛋清打到湿性发泡状态时
放入。

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3.湿性发泡状态:蛋清一直搅打,细小的泡沫越来越多,同时体积不断增,直到所有泡沫雪白均匀如同鲜奶油般的细腻,此时用打蛋器头勾起蛋清,会感觉泡沫有弹性并且上部直挺,但尾端会稍带弯曲,这个阶段称为湿性发泡,也可以称为七分发状态。这种状态适合制作蛋糕卷或某些高
水分的戚风类蛋糕。
4.干性发泡(硬性发泡)状态:湿性发泡的蛋清继续搅打(1~2分钟),能感觉到蛋清更加浓稠,打蛋器搅拌时的阻力增大,此时如果用打蛋器头勾起蛋清,整个勾起部分的蛋清保持弹性和直挺的状态,即搅拌完成。此阶段称干性发泡或十分发状态,很多品种蛋糕的蛋清要求打至此阶段。
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温馨小提示:
将打好的蛋清和蛋黄糊混合时要用橡皮刮刀将面糊上下翻拌,而不能转圈搅拌,并且速度要快。这样做不容易使打好的蛋清消泡塌陷,混合好后倒入模具以及放入烤箱的操作也一定要迅速。

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