爆肚

老北京风味小吃:爆肚。在北京要说爆肚那当然是爆肚冯了,把爆肚分得那叫一个细,真长知识。爆肚分羊肚、牛肚两种,羊肚又分葫芦、食信、肚板、肚领、散丹、蘑菇、蘑菇头等七个部位;牛肚则只有肚仁、百叶、百叶尖、厚头。我今天做的就叫爆肚!
灌肠
北京独特的风味小吃。明刘若愚《明宫史》中就有所记载。灌肠的色泽粉红,鲜润可口,咸辣酥香,别有风味。清光绪福兴居的灌肠很有名气,人称普掌柜的为“灌肠普”,传说其制作的灌肠为西太后所喜。各大庙会所卖灌肠是用淀粉加红曲所制。据说最初的灌肠是用猪小肠灌绿豆粉芡和红曲,蒸熟后,外皮白色,肠心粉红。后来由于猪小肠与淀粉不相合,就用淀粉搓成肠子形,上锅蒸,但保持了灌肠的名称。再后也不用绿豆粉了,颜色也不象以前的好看。 著名的隆福寺东口有一家专营京味小吃——“灌肠”的2001年,已有50多年的历史了。北京人爱吃这里的灌肠,主要是这个小店,一直执著追求京味灌肠的传统风味和恢复京味新品种。2001年,这里重新装修,扩大了店堂,2.50元一盘的京味灌肠,颇受欢迎。  
灌肠是北京人最爱吃的京味小吃之一,它的出身可谓历史悠远,早在明万历年间的《酌中志》和清乾隆年间的《都门竹技词》中均记有“爆肚油肝香灌肠”和“灌肠红粉一时煎,辣蒜咸汁说美鲜”等诗句。

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面 茶
面茶是北京小吃中的滋补佳品,它是用面粉放入锅内炒到颜色发黄,麻仁也炒至焦黄,另加桂花和牛骨髓油,拌搓均匀,然后将搓得均匀的面茶放在碗内,加上白糖,用开水冲成浆糊状即可。油茶味道甜美,可作为早餐或午点,很受百姓喜爱。 面茶在北京小吃中,一般在下午售卖。有诗说:“午梦初醒热面茶,干姜麻酱总须加。” 喝面茶很讲究吃法,吃时不用筷、勺等餐具,而是一手端碗沿着碗边转圈喝,非老北京人恐怕无此吃法的。为什么要用这种吃法呢?这与品尝面茶的风味有关。
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  炒肝的做法

      将洗好的肥肠切段煮熟,出锅前时加入肝片、味精、酱油、醋、水淀粉及蒜泥等,具有汤汁油亮、蒜香扑鼻、肥而不腻、稀而不澥的特点。因为蒜泥很细,故有“吃蒜不见蒜”之说。这是资料上的说法,俺的味觉告诉俺,实际上各炒肝店或多或少地都加了点糖,更加提味。此外各炒肝店共同的缺点是肝片普遍比较老,口感不够好,这也是没办法的事,现在的炒肝都在锅底下长期加温以保持售卖时的温度,肝自然就老了。正宗的吃炒肝方法既不用勺子也不用筷子,一手托着碗底,转着圈嘬,好处是肠、肝和芡汁分布均匀,虽然动静儿挺大,但周围人都这么干,您要是悄没声儿地闷头吃,反倒显得格格不入了。
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炒肝
炒肝是由开业于清同治元年(公元1862年)的“会仙居”发明的,1900年前后,他在原来售卖的“白汤杂碎”(俺没见过这种小吃,已经被历史洪流淘汰了,顾名思义,估计做法跟现存的羊杂碎汤相似,不过原料是猪下水)基础上,去掉心和肺,并且勾了芡,从而形成流传至今的炒肝。1930年,另外一家炒肝老店天兴居在会仙居对面开业,因为选料更精、采用味精、酱油等当时的新式调料代替原来的口蘑汤等,生意逐渐盖过了会仙居,1956年两店合并,就只剩下天兴居的招牌了。小吃名进了歇后语的似乎并不太多,炒肝就是其一,足见当时它的受欢迎程度。旧时有“会仙居的炒肝——没早没晚”、“猪八戒吃炒肝——自残骨肉”的说法,原来会仙居的炒肝价廉物美,而且营业时间长,从早到晚不间断,随时去都能吃得满意而归;至于第二条歇后语就更不用解释了,猪同志又一次体现了“浑身都是宝”的献身精神,俺用实际行动表示了对他的支持和钦佩,说完了卤煮说炒肝,各位看官也知道俺的饮食取向了吧。

  “炒肝”是名实不符的典型例子,主料是猪大肠,肝不过是点缀而已,而且也没有个炒的过程,完全是煮制而成。不过俺记得曾经有人撰文指出,这里的“炒”来自某满语的音译,实际意思就是煮,京城著名糕点铺稻香村的“炒红果”的炒也是同样的意思。如今懂满语的人已凤毛麟角,俺不幸没有成为这毛啊角啊的一员,也不知道他说的对不对,暂引此说,请有识者为俺解惑吧。
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