u38494359_13abca2e218g86_blog.jpg 这道葱烧海参一直是我家的家宴菜谱上的一道保留项目,由于海参经常在“鲍翅参”的搭配中被提到,所以这道菜无论是放在餐桌上,还是听起来也多多少少会有点小隆重。即使用的是鲜海参,我想也能在家宴上表达主人对客人的尊敬和真诚的欢迎吧:)


酒店里的海参大多用的都是干刺参,泡发后烹饪,以辽参为主,价格很高,好的刺参一斤能达到几千元。家里自己做的话,我们一般选用普通的海参,以乌参或黄玉参为主,乌参一般五十元一斤,黄玉参会便宜些,在大型的超市或海鲜市场都能买到。


这里的“葱烧”并不是真正的用大葱来做,而是先用葱绿熬成葱油,用葱油进行烹饪。之前在电视上学了传统做法,后来经过我们的反复尝试,在汤汁上稍微做了点小小的变动,更适合了自己的口感。传统做法是,把熬完葱油的葱绿加水煮开,用少许葱水做这道菜的汤汁。我改成了用高汤,口感更香:) 步骤图是按照添加高汤的方法拍的,喜欢更多葱香的筒子们,多加一步煮葱水就好啦。


鲜海参的挑选
1. 鲜海参出售时一般都在水中浸泡着,在挑海参的时候,手要保持无油,海参沾了油很快会变质。买回来的海参,也要放在无油的容器中浸泡。
2. 海参以完整的为好,一端裂开或张开的就不要挑选了,口感会逊色很多,而且烹饪的时候容易碎。
3. 肉质按下去很紧实,不松松垮垮的。


鲜海参的价格
以海鲜市场的价格为准吧。
乌参50元/斤, 黄玉参30多/斤,鲜刺参大约70元左右。
一分钱一分货,这几种参的口感差别还是比较大的,推荐乌参和鲜刺参。
照片上的海参是一斤的量,如果人多的话,2斤起吧。


鲜海参的清洗处理
1. 买回来的海参一定放在无油的容器中浸泡。
2. 先将海参的外表洗净,然后用刀对半剖开。
3. 清除掉内部的杂质,最后冲洗干净。
4. 海参需要用水焯一下,焯制之前保持大块就好,不用改刀。

u38494359_13abca359fdg2_blog.jpg


【葱烧海参】
材料:乌参1斤,大葱1根,姜三片,酱油2大匙(30ml),盐3克,糖5克,浓水淀粉30ml,高汤100ml


做法:
1. 姜切片,葱白切大段,葱绿切小段,葱白和葱绿分开。
2. 锅中倒入比平时炒菜略多的油,先放入姜片,几秒后放入葱绿。
3. 小火将葱绿和姜片煸至变色,捞出丢掉。
4. 将葱白放入锅中,小火煸至表面变色,将葱白段捞出备用,葱油留在炒锅中。
u38494359_13abca444afg85_blog.jpg


5. 用小锅煮一锅清水,水开后将海参块放入,焯两分钟后离火,过凉水。这个步骤是去除海参的涩味。
6. 小心将海参捞出,改刀成条状,然后放在水中浸泡备用。
7. 加热炒锅中的葱油,待六成热时将海参放入。
8. 翻炒半分钟左右,倒入生抽,继续翻炒至海参外表上色。
9. 倒入两大勺高汤(可加葱叶水:用葱绿加水煮开),水量略低于海参即可。
10. 加入糖、盐调味,小火加热两分钟使其入味。
11. 将浓水淀粉倒入锅中,待汤汁变浓稠且全部能挂在海参表面关火即可。
u38494359_13abca48deag2_blog.jpg
u38494359_13abca4b2e7g2_blog.jpg


温馨提示:
1. 海参很容易入味,烹饪海参的时间不宜过长,否则海参的体积会严重缩水。
2. 如果用乌参或鲜刺参,用高汤或者清水做汤汁都可。用黄玉参的话,建议用高汤或葱水做汤汁。
3. 这道菜讲究的做法是汤汁要浓调且少,仅仅裹住食材就好。其实,用汤拌米饭会更好吃,如果不是家宴场合做这道菜,我会直接把米饭倒进入烩烩再吃,更香哈:)


u38494359_13abca4f72fg2_blog.jpg




精华菜谱

既美味又美容的炖牛尾汤做

炖牛尾汤的做法简单是韩国料理里的常见菜,当端起一碗牛尾汤,没有别的佐料,炖煮出的都是牛肉牛骨的原味...

松仁玉米最正宗的做法

东北辽阔的黑土地盛产香甜软糯的玉米,也孕育了异香扑鼻、营养丰富的松仁。生活在白山黑水间的东北人以豪...

冬季滋补潮汕鱼丸紫菜煲

人人都知紫菜是广东、福建等沿海地区的特产,也都知道紫菜可以烤着吃。但这只是紫菜的吃法之一,潮汕美食...

重庆麻辣火锅底料和配菜

“吃着火锅,唱着歌”最能体现重庆人的火锅情结了。重庆火锅口味厚重,麻辣烫口,汤料极鲜,是老老少少“...

健脾开胃的陈皮鸭

无锡人善用糖做排骨,澳门人好用陈皮做鸭,一甜一苦,殊途同归,追求的都是口齿回甘。这道陈皮鸭浓郁甘香...

热门排行